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五香板栗的加工工艺
发布时间: 2017-8-17 10:46:56 ?? 来源:广西农业信息网

板栗是我国的特产干果之一,其果仁肥厚,营养丰富,除含有40%以上的碳水化合物外,还含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和钙、磷、铁、钾等矿物质,具有甜、香、糯的独特风味。但由于板栗是一种含水分多、呼吸强度高的果实,忌热、忌干,贮藏保鲜难度较大,使用冷库、气调库虽然能解决问题,但对处在深山区的板栗产区来说,受到经济条件和技术力量的限制。为此,根据栗果的特性及人们食用栗果主要是熟食的习惯,将板栗加多种调料煮制成五香栗子,密封保存,效果良好。该产品保持了栗果的独特芳香,且食用方便,易于贮运,板栗产区可就地加工,降低了成本,为山区致富开辟了一条新途径。

1. 工艺流程

板栗预处理挑选分级蒸煮处理烘烤抽真空包装杀菌处理成品。

2. 加工技术要点

2.1 板栗预处理

新采收的板栗,水分含量高,可溶性糖含量低,特别是里面的涩皮难以剥离,如直接加工风味不佳,并且影响产品质量。经预处理后,栗果内的部分淀粉转化为可溶性糖,并散失掉部分水分,相对地使可溶性物质的含量增加,风味转好。处理方法是将新采收的板栗放于室内,厚度45cm,每天翻动23次,堆放45d()即可。

2.2 挑选分级

用清水将栗果清洗干净,漂洗掉杂质,然后按栗果大小分级,分别进行加工处理。

2.3 蒸煮处理

蒸煮液配方为八角茴香80g,桂皮50g,丁香15g,花椒15g,甘草20g,食盐400g,白糖250g,水10kg。栗果外果皮为革质,一般煮制或浸泡很难入味,可采用简易真空渗入法,将调料按配方加水煮沸30min(分钟),制成调料液,加入栗果煮熟,然后将栗果和调料液一并移入玻璃真空干燥器内,栗果与调料液的比例12,干燥器盖子上的小口用橡胶塞密封,并插入一支带有三通活塞的玻璃管,用硬胶管接真空泵进行抽气。由于干燥器内压力降低,栗果中空气被抽出,果实的比重增加,沉入干燥器底部,然后打开三通活塞,使空气进入干燥器,此时栗果内部压力小,调味液通过栗果发芽孔进入。经过抽气--放气--抽气--放气,几次循环后,调味液便渗入果中,使栗果具有五香风味。生产上用玻璃干燥器显得大小,可用小口陶瓷缸代替,以扩大生产量。可在缸口垫上胶圈,以便密封。在缸盖上开一小孔,插入带有三通活塞的玻璃管,用橡皮泥进行密封,能同样达到较好的效果。

2.4 烘烤

目的是使涩皮与果肉分离。将煮制好的栗果用清水冲洗掉表面粘附的调味液,于120℃条件下烘1.52h(小时),栗果水分下降至30%时,涩皮与果肉分离,食用时容易剥落,且果肉不碎,干湿度适中。

2.5 包装

煮制的栗果虽然不易生虫霉烂,便于贮存,但熟栗易失水变干,栗肉反生变硬,吃起来有夹生的感觉,并且容易受到环境中微生物的污染,使栗果变质。因此采用阻气性、防潮性好的包装材料进行抽真空密封包装。经试验,采用“延伸聚丙烯/聚乙烯”或“延伸聚丙烯/偏二氯乙烯树脂涂布层”的软包装复合薄膜,效果良好。也可用其它具有防水、阻气性的包装材料,但应注意一是热封性能好,二是适合高温灭菌。将烘制好的栗果摊开冷却,装袋前喷入少许奶油香精,按每袋100g200g250g等不同的量装入软包装袋内,采用抽真空密封包装机进行排气密封包装。

2.6 杀菌

包装好后,入沸水中杀菌30min,取出立即冷却。杀菌时间不宜过长,以免栗果的果肉破碎,影响食用。

3. 小结

由于板栗中含有多种成分,加之采用减压渗入法用五香调味液进行煮制,成品不但色泽光亮,风味独特,而且具有一定的营养价值。五香板栗具有多种食用法,可作旅游方便食品,也可连袋一起蒸煮热食,还可供炖鸡、炖肉时作配菜用。因此,五香板栗具有广阔的市场。五香板栗生产工艺简单,设备投资少,见效快,可在板栗产区的乡镇企业就地加工,避免了长途运输及失水、霉烂等不必要的损失,这对于发展山区经济和乡镇企业具有重要的意义。

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