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探究高油酸花生应用于食品对货架期的影响
发布时间: 2017-11-23 11:19:41 ?? 来源:四川徽记食品股份有限公司

花生是世界范围内广泛栽培的油料作物和经济作物之一,是油脂和蛋白质的重要来源。中国是世界花生生产大国,年产量居世界第一位,而且花生总产的50%以上用于榨油,花生油一直是我国主要的食用植物油之一,其绝对消费量呈稳定上升趋势。花生油富含油酸、亚油酸,其营养价值高、气味醇香,深受群众喜爱,被誉为中国的“橄榄油”[1]。油酸为单不饱和脂肪酸,是植物油的重要组分,其性质稳定,具有降低高血脂症患者血脂水平以及预防心血管疾病的作用,可降低血清总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇,并保持高密度脂蛋白胆固醇不降低2。因此,富含高油酸的产品也是被认为是健康的、稳定的高品质食品。提高油酸的相对含量,增加油酸与亚油酸的比值,已成为目前花生新品种选育的重要目标。普通油酸花生亚油酸含量较高( 14. 1% 40. 3% )3,使得产品氧化稳定性差、货架期短。本文选择山东明肽生物科技有限公司和山东海倍电子商务股份有限公司所提供的高油酸花生和四川食尚之味贸易有限公司提供的普通油酸花生作为为研究对象,探究他们对公司产品货架期的影响。

 

1材料与方法

1.1    试验材料

试验样品徽记好巴食果真酥,花生碎添加量为14%

试验验样:山东明肽生物科技有限公司和山东海倍电子商务股份有限公司所提供的高油酸花生添加到果真酥内。

空白样:四川食尚之味贸易有限公司提供的普通油酸花生添加到果真酥内。

1.2    试验试剂与设备

试验试剂:石油醚(分析纯)天津市致远化学试剂有限公司; 无水乙醇(分析纯) 重庆川东化工(集团)有限公司;三氯甲烷(分析纯) 四川西陇化工有限公司;冰醋酸(分析纯) 广东光华科技股份有限公司;所有滴定指示试剂及标液配制试剂均为国产分析纯。

试验设备:LHS-250SC 恒温恒湿箱 上海一恒科技有限公司;DHG-9031A电热恒温干燥箱 上海精宏实验设备有限公司。JYC-21HEC05 电磁炉 九阳股份有限公司;连续封口机,夹层锅,恒温水浴锅 上海科析试验仪器厂;

1.3 试验方法

     花生脂肪酸成分分析:由厂家提供相关花生的脂肪酸成分组成及其含量;

货架期试验:将两种厂家提供的高油酸花生和徽记的普通花生分别应用于徽记好巴食果

真酥产品中,然后进行货架期试验(破坏条件设置为:温度37.5℃,湿度75%),每10天进行一次检测(产品水分、酸价和过氧化值变化,感官变化)。

1.4相关检测指标标准

产品理化检验标准

品项

水分(g/100g

酸价(mg/g

过氧化值(g/100g

国家标准≤

7.0

5.0

0.25

1.5 数据处理

所有数据采用Excel2007软件及其相关方法进行处理和分析。

1         结果与分析

1.1    花生中脂肪酸的组成

表一  花生中脂肪酸的组成及含量

脂肪酸

含量/%

普通花生

鲁肽花生

海倍花生

棕榈酸

9.93

5.2

5.12

硬脂酸

4.45

1.6

1.58

油酸

53.71

82.2

80.92

亚油酸

25.10

4.3

4.36

花生酸

2.02

0.9

1.01

花生一烯酸

1.15

2.2

2.05

山嵛酸

3.61

2.0

2.13

油酸与亚油酸比值

2.14

19.15

18.56

饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸比值

0.25

0.12

0.11

分析:由表 1 可知,3种花生的脂肪酸组成一致,都检测到 7 种脂肪酸,但这 7 种脂肪酸的含量均存在显著差异( P 0. 05) ,其中鲁肽和海倍的高油酸花生中棕榈酸含量为分别为 5.2% 5.12%,比普通油酸花生油分别低4.73个百分点,4.81个百分点;鲁肽和海倍的高油酸花生中油酸含量分别为82.2 %80.92% ,比普通油酸花生分别高28.49个百分点,27.21个百分点;鲁肽和海倍的高油酸花生中亚油酸含量分别为4.3% 4.36%,比普通油酸花生分别低20.8个百分点,20.74个百分点;经脂肪酸组成改良后的鲁肽和海倍高油酸花生的油酸与亚油酸比值分别增加到 19.1518.56,显著高于普通油酸花生的; 此外,高油酸花生中硬脂酸、花生酸和山嵛酸等饱和脂肪酸含量均有不同程度降低。因此,从脂肪酸组成和含量看,高油酸花生中有利于人体健康的单不饱和脂肪酸含量显著提高,而不利于人体健康的饱和脂肪酸含量减少,极大地改善了花生的营养品质。

1.2    添加不同花生的果真酥其水分随贮存时间的变化

表二  添加不同花生的果真酥水分记录表

时间(d

水分(g/100g

普通花生

鲁肽花生

海倍花生

0

3.16

3.16

3.16

10

2.98

2.92

3.43

15

3.45

3.5

3.5

31

3.76

4.44

3.81

41

4.33

4.51

4.01

51

4.13

4.83

4.58

60

5.2

5.11

5.28

70

5.6

7.06

7.02

80

6.51

6.58

6.2

90

5.86

5.75

6.23

100

5.99

6.3

6.39

111

6.81

6.26

6.12

131

7.48

7.27

7.13

144

6.5

6.82

7.43

176

7.67

7.2

7.57

 

图一  添加不同花生的果真酥水分变化图

    分析:从表二和图一可知,高油酸花生与普通油酸花生的果真酥在做保质期试验期间水分均呈缓慢上升趋势,判断标准为国家标准(水分≤7g/100g),添加不同花生的果真酥水分上升的速率基本一致。说明在水分控制这方面,高油酸花生与普通油酸花生没有太大区别。国家标准下:果真酥水分基本在131天出现超标现象。

2.2 添加不同花生的果真酥其酸价随贮存时间的变化

表三  添加不同花生的果真酥酸价记录表

时间(d

酸价 mg/g

普通花生

鲁肽花生

海倍花生

0

0.81

0.81

0.81

10

0.54

0.65

0.51

15

0.6

0.6

0.6

31

0.68

0.58

0.59

41

0.46

0.51

0.49

51

0.5

0.62

0.66

60

0.46

0.55

0.57

70

0.38

0.65

0.51

80

0.47

0.63

0.57

90

0.4

0.45

0.41

100

0.42

0.59

0.55

111

0.51

0.66

0.6

131

0.45

0.59

0.53

144

0.63

0.74

0.59

176

1.07

1.3

1.27

 

图二  添加不同花生的果真酥酸价变化图

分析:从表三和图二可知,高油酸花生与普通油酸花生的果真递酸价曲线图没有出现递增递减等趋势,较为平稳,也没有很大波动,利于产品保存。而且酸价是油脂变质的重要指标,酸价越小,说明油脂稳定性越好,储存稳定性也越好。图表中酸价检测数值的整体趋势是鲁肽>海倍>普通(正常),说明产品储存稳定性也存在相同趋势。

    国家标准下:酸价标准≤5mg/g,高油酸花生与普通油酸花生的果真酥在176天的试验期间都未出现酸价超标现象。但是从图二中可以看出,添加高油酸花生的果真酥其酸价变化整体走势图在添加普通油酸花生的果真酥酸价变化走势图之下,说明高油酸花生在产品中的应用能够减缓产品酸败速度,延长货架期。

2.3 添加不同花生的果真酥其过氧化值随贮存时间的变化

表四  添加不同花生的果真酥过氧化值记录表

时间(d

过氧化值(g/100g

普通花生

鲁肽花生

海倍花生

0

0.044

0.044

0.044

10

0.038

0.033

0.034

15

0.03

0.025

0.025

31

0.032

0.019

0.011

41

0.032

0.042

0.026

51

0.068

0.015

0.042

60

0.08

0.069

0.074

70

0.063

0.031

0.064

80

0.114

0.035

0.06

90

0.092

0.093

0.043

100

0.093

0.062

0.07

111

0.097

0.059

0.071

131

0.078

0.07

0.063

144

0.203

0.103

0.106

176

0.068

0.076

0.101

 

图三  添加不同花生的果真酥过氧化值变化图

分析:从表四和图三可以看出,高油酸花生与普通油酸花生的果真酥的过氧化值曲线图都呈递增趋势,而过氧化值与油脂的氧化质变有直接关联,数值越大,油脂变质越厉害。图中,普通花生的果真酥过氧化值整体高于鲁肽和海倍的样品,鲁肽和海倍的过氧化值趋于接近,但是能够说明高油酸花生的应用能够减缓油脂氧化速度,增长产品的保质期。

国家标准:过氧化值≤0.25g/100g),添加高油酸花生的果真酥在176天的试验期间都未出现过氧化值超标现象。

2.4 添加不同花生的果真酥在贮存时间内感官的变化

表四  添加不同花生的果真酥感官评定记录表

时间(d

感官评定

 

普通花生

鲁肽花生

海倍花生

 

0

酥脆,无异味

酥脆,无异味

酥脆,无异味

10

酥脆,无异味

酥脆,无异味

酥脆,无异味

15

    不酥脆,略粘牙,无异味

  不酥脆,略粘牙,无异味

 不酥脆,略粘牙,无异味

31

粘牙,无异味

粘牙,无异味

粘牙,无异味

41

粘牙,无异味

粘牙,无异味

粘牙,无异味

51

粘牙,无异味

粘牙,无异味

粘牙,无异味

60

粘牙,无异味

粘牙,无异味

粘牙,无异味

70

粘牙,无异味

粘牙,无异味

粘牙,无异味

80

回软粘牙,无异味,花生有稍微的油哈味

粘牙,无异味

粘牙,无异味

90

回软粘牙,无异味,花生有稍微的油哈味

粘牙,无异味

粘牙,无异味

100

回软粘牙,无异味,花生有稍微的油哈味

粘牙,无异味

粘牙,无异味

111

回软粘牙,无异味,花生有稍微的油哈味

粘牙,无异味

粘牙,无异味

131

回软粘牙,无异味,花生有稍微的油哈味

粘牙,无异味

粘牙,无异味

144

回软粘牙,无异味,花生有稍微的油哈味

粘牙,无异味

粘牙,无异味

176

回软粘牙,无异味,花生有稍微的油哈味

回软粘牙,无异味

回软粘牙,无异味

    分析:从表四可以看出,添加不同花生的果真酥在15天的时候出现不酥脆、粘牙的情况,这也与水分检测指标相符,在15天的时候,水分检测值仍然符合国标。添加普通油酸花生的果真酥在80天开始出现油哈味,而高油酸花生的果真酥并没有油哈现象,从感官上说明高油酸花生的应用能够减缓产品的氧化速度,延长保质期。

3小结

综上所述,本研究选取经过脂肪酸改良的高油酸花生和普通油酸花生为试验材料,通过将花生应用于食品中,比较分析了高油酸花生和普通花生对食品货架期的影响。结果表明,与普通油酸花生油相比,高油酸花生对产品货架期有不同程度的提高。而产生这一变化的原因主要表现在: 脂肪酸含量的变化。O'keefe 4报道,含有较低亚油酸和亚麻酸有利于提高油脂的氧化稳定性,高油酸的葵花籽油、大豆油和低芥酸菜籽油氧化稳定性均得到不同程度的提高。经脂肪酸改良后,高油酸花生中亚油酸含量由原来的 25. 01% 降低到 4.3% 4.36%,而油 酸 含 量 由 原 来 的 53.71% 增 加 至 82.2%80.92% O'keefe 4的研究结果表明,亚油酸的氧化速率是油酸的 10 倍左右。因此,由于油酸含量的增加和亚油酸含量的减少,高油酸花生的氧化稳定性得到显著提高。这也是促使海倍和鲁肽花生应用于果真酥能够延长货架期的重要因素,本次试验从理论上和实践角度验证了高油酸花生能够延长食品货架期的这一说法,而且与普通油酸花生相比,高油酸花生是一种营养价值更高、货架期更长、市场潜力和竞争力更强的优质花生。

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