人类五大健康食品之蓝莓

蓝莓是21世纪功能性保健浆果，被联合国粮农组织（FAO）列为人类五大健康食品之一。蓝莓学名称为越桔，主要有高丛蓝莓，半高丛蓝莓，矮丛蓝莓和兔眼蓝莓四个优良的品种。果实为蓝浆果，果肉极其细腻，种子很小，酸甜适中，有甜美的清香味道，可以鲜食，还能加工为糖果，饮品，小零食等，营养丰富。

蓝莓中除了有机酸，不饱和脂肪酸，维生素，蛋白质，矿物质，微量元素等营养物质外，还富含抗氧化剂，鞣花酸，细菌生长抑制剂，超氧化物歧化酶等活性化合物，蓝莓中抗氧化的物质和清除自由基的物质含量很高，这些物质可以阻止健康的细胞被癌细胞侵略，有助于预防一些自由基过高造成的癌症。它有缓解眼疲劳，预防视力，增强大脑的记忆力、延缓大脑衰老等多种功效，蓝莓花色苷被广泛应用于极高营养价值的功能性食品中。

蓝莓花色苷的稳定性

1、降血糖作用

用花色苷喂饲大鼠1 h后血浆中葡萄糖浓度显著低于对照组，有学者认为花色苷通过在肠道内延缓葡萄糖的吸收，以及增加对胰岛素的敏感性而发挥降糖作用。通过研究发现蓝莓的根、茎、叶、果乙醇提取物可加强对肌肉细胞、脂肪细胞对葡萄糖的摄取、刺激Tc.Iet胰岛B细胞的胰岛素分泌、促进脂肪细胞脂质的聚集、抑制大量葡萄糖引起的肾上腺嗜铬细胞瘤细胞株（PCI2）细胞凋亡等作用。所以蓝莓含有似胰岛素或胰岛素增敏剂性质的物质町降血糖、促进胰岛素分泌。

2、抗炎、抗感染作用

蓝莓花色苷可抑制胶原分解酶的活性，强化胶原基质，治疗关节炎症；使膀胱和输尿管内壁附着的细菌数大为减少，预防和治疗尿路感染等多种药理活性Ⅲ。明蓝莓在组织胺、甲醛引起的不同发炎实验模式及醋酸注射引起的腹部疼痛实验中，均有抗炎及止痛作用。

3、改善视力、预防眼疾

蓝莓的花色苷可激活视网膜酶，有活化和促进视红素的再合成作用，从而改善人眼视觉的敏锐程度，加快黑暗环境适应能力，增强人眼视力，此为较早被发现的生物活性。

欧洲研究证实：蓝莓果实提取物对人的夜视有改善作用，对近视、老年性白内障、糖尿病、动脉硬化性视网膜症等也有改善和预防效果。

美国和日本1999年公布的研究资料表明，蓝莓的提取液（主要是花色苷）对视疲劳并弱视等有辅助治疗作用。由于蓝莓花色苷可改善夜晚可见敏锐力，有助于更快适应低光线，缩短发现的时间，因此被推荐给飞行员。

蓝莓花色苷在食品中的潜力

在大量的人工添加的人工色素引发癌症的现象后，在食品添加剂方面，人们对食品安全的题也引起了很多的重视，人们在选择色素类的物质，更加趋向于天然的无公害，自然状态下的天然色素，把这些天然的色素应用于食品为民心所向，也是健康食品的大势所趋，导致花色苷类色素在实际应用中越来越广泛，而需求量也越来越高。

蓝莓果实中的花色苷因其鲜艳的颜色和天然无毒的性质，特别适宜用作食品添加剂，目前已广泛应用到果酱、果冻、雪糕、冰淇淋、糖果、腌制品等食品中。

但引发了一个新的问题，目前市面上的花色苷的纯度过低，因为这类物质的不稳定，在提取纯化加工的过程中物质的结构极容易被破坏，导致回收率也偏低。

值得期待的新食品原料

2023年1月12日，国家卫健委发布了4种新食品原料公开征求意见，其中就有蓝莓花色苷。蓝莓花色苷是以蓝莓果实为原料，经酶解、水提、纯化、浓缩、干燥等工艺制成。蓝莓中包含多种花色苷类型，主要包括飞燕草素-3-半乳糖苷、矢车菊素-3-O-葡萄糖苷、矢车菊素-3-半乳糖苷、矢车菊素-3-阿拉伯糖苷、芍药素-3-半乳糖苷和芍药素-3-阿拉伯糖苷。

此次申报的蓝莓花色苷总花色苷含量主要以矢车菊素-3-O-葡萄糖苷氯化物计算。加拿大批准蓝莓提取物（花色苷含量≥40%）作为天然健康食品使用；欧盟将蔬菜、水果来源的花色苷作为食品添加剂使用；美国将葡萄及葡萄皮来源的花色苷列为食品添加剂，允许在饮料等食品中使用。