调味料是指一类能使产品增香、添色、改善口感、提高人们食欲的辅助性食品^[1],天然调味料则是指以天然原材料，经非化工手段生产得到的调味料产品，是全球调味料行业发展的新趋势^[1]。目前，国外已用天然调味料替代了60%以上的传统调味料，而我国国内仅有20%-30%的份额;近些年来，随着人们对饮食多样化的需求增加，我国天然调味料市场正以每年30%的速度不断递增，并已成为促进我国食品行业经济增长新的动力^[2]。

天然性、健康性和多样化是目前消费者对食品风味追求的特点，而调味料则在调配食品风味的作用上显得越来越重要。随着健康意识的加强，传统调味料越来越不能满足人们对食品健康安全的需求，而天然草本复合调味料则满足了人们对天然安全化、健康美味、独特风味和营养的需求，这也是我国调味料市场今后发展的方向之一。坚果中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有维生素（维生素B、维生素E等）、微量元素（磷、钙、锌、铁）、膳食纤维等，特别是还含有单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸，包括亚麻酸、亚油酸等人体的必需脂肪酸。坚果的营养、每日坚果的理念已深入人心，但有些坚果口感不佳，不破坏营养而又能赋予美味口感的重任便落在草本调味料的肩上，草本调味料在坚果中的应用研究越来越热。

1. 草本调味料成分

草本调味料主要以多种草本植物提取物为主要成分组成的调味料，与传统调味料相比，草本调味料具有自然清香、风味独特、营养安全并具备一定保健功能^[3]。草本调味料是根据不同植物的功能成分、风味特点进行组合，使其具有不同风格、适合加工不同产品的调味料。

1.1陈皮调味料

芸香科植物橘 (Citrus reticulata Blanco)及其栽培变种的成熟水果经过干燥而成的果皮，称为陈皮(Citri Reticulatae Pericarpium，CRP)^[4]。陈皮富含多种药用生物活性成分，包括多糖类、黄酮类、生物碱类、挥发油类以及多种微量元素等^[5]。陈皮性温并带苦辛味，具有燥湿化痰、理气健脾、缓解消化不良的功效^[6]，据资料记载，陈皮还具有抗炎、抑菌、抗癌、抗氧化、降血脂、降低胆固醇、调节脂制代谢等生理功能^[7]。

在坚果应用上，已有研究人员以陈皮为主要调味料，经与核桃一起卤制，从而得到一款风味独特的陈皮核桃产品。

1.2枸杞调味料

枸杞(Lycium barbarum L,LB)为茄科(Solanceae)枸杞属(Lycium L.)落叶灌木，常分布于温带与亚温带的山坡和沙地区域^[8]。我国枸杞种植区域涵盖青海、甘肃、宁夏、新疆、内蒙古等地，最出名的两个品种为中国枸杞和宁夏枸杞^[9]。

枸杞富含多种生物活性物质，如枸杞多糖、枸杞黄铜、蛋白质、甜菜碱、类胡萝卜素以及微量元素钙、磷、铁、硒等^[10]。近年来研究表明，枸杞具有降血糖、抗氧化、抗衰老、增强免疫力以及抑制肿瘤、防止细胞癌变等保健功能^[11]。

对于枸杞在坚果上的应用方面，大多是将枸杞和坚果一起作为原材料加工成复合饮料类。草本枸杞调味料也适合于坚果浸泡入味以及坚果仁裹粉，这既可丰富坚果的营养且口味怡人，也为枸杞的综合利用提供了新的途径。

1.3草本乌梅调味料

乌梅，亦称黄子、酸梅、干枝梅、和汉梅，是以蔷薇科落叶乔木植物梅(Prunusmume)的快成熟的果实，用烟火进行熏制而得到的一种色泽稍显灰黑的果干，也是我国传统药食同源的中药材之一^[12]。乌梅富含脂肪酸、维生素、黄酮、甾醇、萜类等多种有效成分以及镁、磷等矿物质元素^[13]。研究表明，乌梅具有抑菌、抗炎、抗辐射、抗氧化、降血脂以及增强免疫等功效^[14]。

当前乌梅在食品领域中的应用主要在于以乌梅为原料开发成功能食品和饮料，如有研究人员将乌梅配合红枣、玫瑰花制成玫瑰花红枣乌梅饮料，或将乌梅搭配甘草制成用于改善患者口臭、提高患者食欲的乌梅喷雾剂等。江西南科食品公司以乌梅提取物为主要成分制作了一款草本乌梅调味料，用于坚果浸泡入味及坚果仁裹粉上，不但去除坚果的涩味还增加了坚果生津作用。

1.4草本红枣调味料

红枣(Zizyphus Jujube Mill)，也称大枣，为鼠李科(Rhamnceae)枣属植物(Zizyphus Jujube Mill)的成熟果实，其性温、味甘，营养成分种类众多，深受人们的喜爱^[15]。资料报道，红枣富含多糖、多酚、类黄酮、维生素以及人体所必须的蛋白质、脂肪酸、矿物质等功能成分^[16]，长期食用红枣可以起到保肝、护肠胃、降血糖、抗肿瘤抗癌等功效^[17]。

当前对红枣的研究上，一般将红枣用来制成果酒、果蔬糕、发酵酸奶、发酵饮料等，也有将红枣提取物作为调味料应用到坚果的报道。目前越来越多将其应用于核桃、花生等坚果上，这就极大的丰富了坚果的口味。

1.5草本茉莉花调味料

茉莉花(Jasminum sambac)为木樨科(Oleaceae)素馨属(Jasminum)常绿灌木植物，其花开放时会释放独特的甜果香味，因此一直深受人们的喜爱^[18]。茉莉花为药食两用中药材，研究表明，茉莉花富含蛋白质、脂肪、多糖、黄酮、芳香酚等多种活性成分以及钙、钾、磷、硫、镁等矿物质元素^[19]，具有抗炎、抑菌、抗氧化、抗癌、降血糖、保护心血管等生物功能^[20]。

目前，人们对茉莉花的研究主要集中于提取茉莉花中的各种有效成分，或者直接作为花茶饮用，而茉莉花提取物作为调味料则很少有文献涉及。将草本茉莉花调味料应用在坚果的调味上，可以增强坚果的适口性，使坚果的香、味与营养浑然一体。

2. 草本调味料的组合

草本调味料主要是指从植物中提取分离得到的多酚类、皂苷类、芳烃类及其它风味类物质，具有天然、营养、怡人的优点，有的还具有增加风味、掩蔽异味等优点。符合现代人追求自然、安全、营养的大健康理念。但草本调味料也有一些口感上、加工性能方面的缺陷，如有的植物提取物作用较缓慢、风味较淡、加热变味等缺点，特别是不同的植物提取物在复配后会作用而产生不良风味、甚至营养成分损失，尤其是在坚果的加工过程中这种现象比较严重，江西南科公司自从2015年就开始关注草本调味料系列产品的研究与开发。我公司与国内10多家植物研究所、植物提取公司进行过探讨、合作，形成了一套草本复配产品的开发思路。根据不同植物成分的特点，各成分之间必须考虑“相须相使、相畏相杀、相恶相反“的关系进行组合，从而达到风味怡人、营养健康的目的，为坚果的加工、营养不流失、口感怡人起护航作用。

3. 结论和展望

随着科学技术日新月异的变化，化工合成的香精香料成为现代食品的一个痛点，不添加香精香料，产品的口感满足不了消费者的需求，如果依赖化工合成的香精香料，其危害性已经被消费者所意识，产品也被定义“不健康食品”、“垃圾食品”等，人们对饮食也不再局限于“色香味”，而是向着“自然美味、安全营养、健康方便”的理念发展，这为草本调味料市场提供了巨大的发展空间。草本提取物的品质也将随着现代提取工艺的进步、现代食品加工技术的发展而提升，复配草本调味料也将会更健康、更全面发展，其在坚果方面的应用研究也会更成熟，从而为坚果的绿色健康发展提供巨大助力。

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