安徽詹氏食品有限公司

在坚果炒货市场中，以木糖醇替代蔗糖的产品鲜有问世，往往受木糖醇吸湿性和不容易烘烤等技术难题所阻碍，而将这种方法应用在山核桃仁产品中更是尚见报道，由此大大的限制了山核桃仁的消费群体，木糖醇山核桃仁的成功研发，解决了常规问题带来的困难，开创了功能性核桃仁的未来，更为木糖醇在坚果炒货行业的应用开辟了途径，具有良好的市场前景和发展空间。

木糖醇山核桃仁首先突破了传统山核桃仁加工理念，将功能性添加剂应用在坚果中，赋予了山核桃仁具有调节生理功能的特征，开创了功能性山核桃仁的先河。经过反复试验摸索，木糖醇山核桃仁的制作共分为以下6个步骤：

       1．浸泡

将山核桃生干子倒入水缸中用冷水浸泡（根据山核桃生干子的干湿度确定浸泡时间）。

       2．取仁

将捞出晾干的山核桃用专用工具敲开外壳，力度以果仁完整为适。将山核桃仁从碎壳中捡出，选净变质仁、碎仁和杂质待加工。

       3．去涩

将选好的山核桃仁倒入热水锅中，加少许精盐等煮至熟透，捞出用冷清水洗净。

       4．炒制

将洗净的核桃仁按比例加入木糖醇、精碘盐、等倒入专用锅中翻炒，炒至半干为上待烘烤。

       5．烘烤

将炒制半干为止的核桃仁倒入烘干机中进行烘烤，成品以色面黄色，仁酥为标准。

6．冷却：将烘制好的成品放入专用不锈钢冷床冷却，装袋。

   由于木糖醇有一定的吸湿性，常被人认为不适合用在坚果中，因此木糖醇山核桃仁在研发过程中，在通过改变配方，将木糖醇用量调整到最佳之后，制作出的山核桃仁酥脆爽口，且不容易受潮，并且打破了糖醇添加在山核桃仁炒制中颜色较深的难题，保持了山核桃仁的鲜亮色泽。山核桃仁添加木糖醇后，在烘烤环节很难控制，在口感和色泽上很难同时达到理想效果，经过对烘烤机温度和烘烤方法上的不断调整，解决了烘烤技术的难题，也易于转化为生产。木糖醇自身较为粘稠，会使得山核桃仁的香气不容易散发出来，在通过调整木糖醇的添加量和添加环节改进后，木糖醇山核桃仁香气怡人，让人食欲大增。

木糖醇山核桃仁保持了山核桃仁原有的营养成分和口感，以木糖醇替代了原配方中的蔗糖，不仅保证了甜味，同时木糖醇进入血液后不需要机体内的胰岛素也能合成肝糖原，并且口感清凉减少了多食山核桃仁的油腻感，非常适合糖尿病患者食用，消除糖尿病患者进食后三多症状的忧虑。而且在进食木糖醇山核桃仁后不用担心龋齿的发生，其中的木糖醇成分可以有效抑制龋齿细菌生长，减少牙齿的酸蚀，起到防龋齿的作用。木糖醇和山核桃的结合，其中的特殊营养成分相互叠加，更能够改善肝功能，可促进肝糖原合成而不会造成血糖升高，减少肠道对胆固醇的吸收，具有一定的保健功效。此外，山核桃仁在添加木糖醇后，不易被酵母菌发酵，因而可以更好的保持山核桃仁的新鲜度。