真空油炸被誉为本世纪油炸休闲食品的“绿色革命”，真空油炸技术将油炸和脱水作用有机地结合在一起，使样品处于负压状态下，其绝对压力低于大气压，在这种相对缺氧的情况下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用（如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等）所带来的危害。在真空度为700mmHg的真空系统中，纯水的沸点可用克劳修斯——克拉佩龙方程算出，沸点大约为40℃，在负压状态中，以油作为传热媒介，食品内部的水分（自由水和部分结合水）会急剧蒸发而喷出，使组织形成疏松多孔的结构。

本项目研究以国产玉米、青蚕豆、鹰嘴豆、黄豆、绿豆等豆类为主要原料，采用真空油炸技术集成，开发休闲类食品。工艺过程为：挑选     漂烫     浸泡填充     冷冻     真空油炸     脱油     调味     冷却     包装。

对生原料进行挑选，挑选好以后对原料进行漂烫熟化，一般八成熟即可；对漂烫后的原料进行细胞内填充工艺，避免油炸后空壳、不实的情况出现。填充工艺包括填充液组成、浸泡工艺2个部分，以油炸后终产品的外观及口感为最终判定标准。

最终的结果表明：

1、各原料因自身组成成分、结构的不同，具有不同的浸泡工艺要求。总体上，玉米及其它豆类浸泡时水温只需常温即可。

2、鹰嘴豆、绿豆、黄豆等不需要进行填充，玉米需要填充。

4、鹰嘴豆等豆类因质地严实，需要浸泡的时间随环境温度的变化要进行调整，一般24-36小时。

5、填充液一般为麦芽糊精和麦芽糖混合液。

6、进行快速冷冻，冷冻过程经历时间不能太长，否则会影响终产品的口感。

7、完全抽真空油炸：

（1）玉米品类中，糯玉米不能进行真空油炸，甜玉米可以。

（2）每次油炸量为该设备满载负荷量的2/3比较合适。

（3）油炸温度95度，时间根据物料的不同会有变化，以目测冒极少量小泡为准，一般30-60分钟，脱油出锅。

8、终产品以甜玉米、鹰嘴豆、青蚕豆最为优秀，很有卖相，绿豆、黄豆、红豆等虽口感、外观还不错，但总体相对普通油炸产品没有突出优势。