葵花籽中，奶香瓜子是主流，但经过熟制后的奶香瓜子，其很大一部分营养成分被破坏。随着人们生活水平的提高以及近几年食品安全事故频繁发生，消费者的消费观念已发生改变，在购买产品时注重了产品的营养及安全，据市场调查结果显示，生瓜子产品的销量每年呈逐渐递增的趋势。

基于以上原因，我们力求开发一种绿色、健康、营养的休闲产品——原滋原味生瓜子，保留葵花籽的大部分营养成分，恢复其本身面貌，回归食品本性，顺应坚果炒货行业的发展趋势。

因葵花籽原料种植地域性，导致了葵花籽原料本身被牲畜的粪便污染，所以如果简单的进行干燥的话，会导致产品的大肠菌群超标，引起人们呕吐、腹泻等中毒反应，影响消费者健康。经过多次实验将原料清洗，在干燥、包装后进行巴氏杀菌、紫外线灭菌处理后，产品大肠菌群、酵母菌和霉菌仍超标，达不到卫生学安全，且成本高。

经分析影响烫制效果的主要因素有料液比、烫制温度和烫制时间，选取此3个主要因素，在不同的水平条件下进行单因素实验，实验结果表明：经料液比1:10，烫制温度80℃，烫制时间3min条件下烫制后，既能保证产品的感官指标，也能保证产品的卫生安全，还能保留葵花籽的大部分营养成分。实验结果如表1所示：

表1 不同加工工艺对瓜子产品的品质评价表

从表1可以看出：

1）葵花籽经烫制灭菌技术或不烫制灭菌后酥脆度都能达到要求，不粘壳，不粘牙，产品生香；且经烫制后产品比不烫制产品的表面清洁、干净、卫生。

2）葵花籽是否烫制，对产品的理化指标影响不大，都在产品的标准范围内。

3）葵花籽经烫制灭菌技术后，产品的微生物指标包括大肠菌群、霉菌、酵母都在产品标准范围内，而未经烫制直接干燥的产品的微生物指标都超过了产品的标准要求。可能原因是烫制工艺相当于对葵花籽进行了一次巴氏杀菌，同时也对葵花籽原料进行了一次清洗，从而保证了产品的卫生指标。

综上所述：烫制灭菌技术能保证产品卫生的同时，也能达到产品生香，还能保留葵花籽的大部分营养成分。

“第二届全国坚果炒货科学技术进步奖”评语：

开发原滋原味生瓜子，并完成生产工艺和生产流程的研制和设定，是坚果炒货行业中的产品创新。