油炸花生酥是一种美味可口的即食花生产品，深受广大消费者的喜爱。油炸花生酥的品种比比皆是，不过大多都存在着口感偏硬不化渣的问题，所以需要进一步改善工艺。

本项目可应用于坚果炒货的油炸类产品，目前是花生的工艺改进。

针对花生大多都存在着口感偏硬不化渣的问题，主要研究花生的泡煮法脱皮工艺、浸泡、冷冻以及改变油炸条件等进行单因素正交实验，确认最佳的工艺条件来改善油炸花生口感问题，使油炸花生更加酥脆可口。

对花生米采取泡煮法脱皮进行正交试验及其极差计算分析，再针对油炸花生米脆度提升，对花生采取了浸泡、冷冻以及改变油炸条件的单因素试验正交试验及其极差计算分析，在不添加食品添加剂以及改变花生组成成分的前提下，改善了油炸花生口感问题，使油炸花生更加酥脆可口，即使长时间食用也不会使口腔感到过多的不适。

1.将浸泡冷冻技术采用到油炸花生实际生产应用中以改变花生酥脆性

花生在浸泡处理过程中，随浸泡时间的增加，水分子不断的进入花生中，在油炸时，能够产生大量的过热蒸汽，使花生内部结构变得膨胀，从而使花生产生酥化效果 可见，油炸前改善花生的组织结构，对酥化效果有直接的影响。

在冷冻过程中，物料中的自由水形成冰晶，在物料中形成小孔，同时在油炸过程中，由于温差较大使得花生内部的冰晶体直接升华为气体，在此过程中对花生内部产生较大的气压，从而使产品有疏松的效果 适度的冷冻也可以改变花生的内部构造，从而对花生的酥化产生直接的效果。

2.采用真空油炸技术

真空油炸是利用在减压状态下进行油炸。水在常压下的沸点是100℃，系统中大气压力降低，水的沸点也相应的降低。在真空状态下，由克劳修斯-克拉培龙方程得出的水的沸点是40℃。在真空状态下，利用油作为传热媒介，在较低的温度下达到水的沸点，从而使食品中的水分受热蒸发。而且真空系统下空气含量低于大气环境所以氧气含量也比较低。从而在油炸过程中对食品内物质的氧化比较少，可以避免一些营养物质的损失。

真空油炸的优点：⑴可以很好地保持食品原有的色泽和香味，因此有广泛的适用性；⑵食品内部易形成疏松多孔的结构，从而使食品有松脆的口感；⑶低温条件下的油炸可以防止油在高温状态下发生聚合反应，减少食用油的劣化变质，提高油的利用率，减少有害物质的生成。

创新在于不添加食品添加剂以及改变花生组成成分，利用浸泡和冷冻技术改善了油炸花生口感问题，使油炸花生更加酥脆可口。

有待改进的方面就是在节约能源，可以考虑冷冻时间的饱和度，进一步缩短冷冻时间，节约能源，提高生产效率。

特点：采用的浸泡及冷冻技术在不添加食品添加剂以及改变花生组成成分的前提下，改善了油炸花生口感。

应用推广问题：符合现代人群的需求，无添加剂的使用，达到自然健康美味的目的。