在山核桃仁的烘烤过程中，其细胞内的油质体会由原先稳定的团状发生爆裂，甚至由于细胞膜、细胞壁的破坏而溢出细胞外，从而产生脂肪氧化。一定量的脂肪氧化会带来山核桃仁特有的香味，然而过量的脂肪氧化容易产生哈败，因此控制好山核桃仁烘烤过程中的脂肪溢出，对于山核桃仁的风味及保质期具有十分重要的意义。当前判定山核桃仁氧化哈败的指标主要为过氧化值及酸价两个指标，然而这两个指标存在滞后性，等数据显示不合格的时候山核桃仁品质已经发生下降，且其对烘烤温度的指导意义不强。

本项目对山核桃仁烘烤过程中不同阶段进行细胞切片观察，主要对其油质体进行染色观察，形成系列图谱，找出山核桃仁细胞油质体爆裂及溢出情况与山核桃仁过氧化值及酸价指标的对应关系，找出山核桃仁细胞油质体爆裂及溢出情况与其保质期的关系，找到一种更加直观的评判山核桃仁品质的新方法，对接下去进一步精细化控制山核桃仁的烘烤温度具有十分重要的指导意义。

特点：

快速、直观，具有前瞻性，可以通过对油脂溢出情况的细微变化来指导烘烤温度，更加精细化。

应用推广情况：

已经对山核桃品质改进与保质期的延长起到了较大作用，逐步按其研究成果对其他坚果进行研究。

有待改进：

目前，只做了现有工艺下的山核桃仁切片观察，形成部分图谱，还有待进一步深入研究，例如不同温度梯度下山核桃仁细胞油质体图谱的比较，以及在其他坚果中的应用研究等。

项目的实施，对于坚果炒货行业技术的提升具有十分重要的意义，有利于烘烤技术的进一步提升，形成精确化的温度控制。对于坚果保质期方面的科学研究形成了重要的理论依据和基础。