蚕豆(Viciafaba L.)俗称胡豆、佛豆、罗汉豆等，属豆科野豌豆，越年生或一年生草本植物。蚕豆作为最古老的作物之一，种植规模居豆类第六位。我国是世界蚕豆生产大国，种植面积、总产量居世界第四。蚕豆蛋白质含量约30%，淀粉含量约49%，粗纤维含量8%，脂肪含量仅为0.8%，是一种高蛋白、低脂肪、富淀粉的作物，蚕豆中含有大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用。蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育。蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病。蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用。现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。蚕豆经油炸、拌料等生产工艺制成酥脆可口的怪味蚕豆，是市场上畅销的休闲食品。

近年来油炸蚕豆类休闲食品市场迅速发展，通过不断的摸索、改进，工业化生产各种口味的油炸蚕豆类休闲食品具有口味齐全、规模较大，提高了企业的生产效率等特点。但目前油炸休闲蚕豆类产品市场较分散、杂乱，有一些厂家为了提高产品的酥脆度在浸泡蚕豆时加入复合磷酸盐，但复合磷酸盐排出后容易破坏环境的酸碱度，造成环境污染，且生产的蚕豆口感酥脆度较差，影响产品的口感。

磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂，它对食品品质的改良起重要作用，能有效提高产品的持水能力，减少营养成分的流失。但复合磷酸盐在使用过程中会造成以下缺点：a.复合磷酸盐在使用过程中如果残留在产品上，会造成蚕豆在后续油炸过程中起泡沫，影响油炸效果和产品品质；b.使用复合磷酸盐浸泡后需要大量水冲洗，造成水资源浪费和环境污染等；c.如果过量食用复合磷酸盐会引起人体钙磷比失调，导致人体内的钙无法充分吸收利用，尤其会影响儿童对维生素D的吸收，因此寻求能够替代磷酸盐的食品添加剂或加工工艺十分重要。

本公司设计了蚕豆预糊化过程，改变蚕豆内淀粉颗粒的结晶结构，提高蚕豆的保水性，使产品结构膨松、酥脆，且在油炸过程中加入乳化剂丙二醇脂肪酸酯，使油炸制品油脂分布合理，口感更好，同时采用在线过滤系统，克服了常规油炸机的缺陷，自动过滤，能保持炸油清洁，既延长油的使用寿命，又提高了产品品质，延长了货架期。

预糊化可以改变淀粉颗粒的结晶结构，提高蚕豆的保水性，使产品结构膨松、酥脆，通过预糊化蚕豆的效果达到甚至好于磷酸盐处理。预糊化具有以下优点：a.在预糊化过程中，水分子破坏了淀粉分子间的氢键，从而破坏了淀粉颗粒的结晶结构，使之润涨溶于水中，因此易被淀粉酶作用，利于人体消化吸收；b.预糊化吸水性和保水性强，油炸时可使水分迅速汽化产生膨化作用，使产品更加蓬松、酥脆。

乳化剂丙二醇脂肪酸酯，非离子型表面活性剂，油炸过程中将乳化剂按所需比例加入油中，乳化剂可使油均匀分散，并起到省油的作用，同时乳化剂容易与淀粉结合，防止老化，改善品质结构。乳化剂可以使油炸制品油脂分布合理，口感更好。

一、蚕豆预糊化工艺技术研究

主要研究了蚕豆预糊化淀粉组织电镜结构变化，同时研究了不同浸泡时间、预糊化温度、预糊化时间对油炸蚕豆色泽、酥脆度、硬度的影响，并采用L9(34)正交试验探讨了浸泡时间、预糊化温度、预糊化时间对蚕豆油炸品质的影响，确定了最佳优化工艺参数，解决蚕豆酥脆度问题。

1、预糊化蚕豆淀粉组织电镜结构观测

主要研究了干蚕豆、经复合磷酸盐溶液浸泡的蚕豆、预糊化的蚕豆三种处理的蚕豆淀粉组织电镜结构。干蚕豆含淀粉晶体结构，组织结构比较紧密，淀粉颗粒之间几乎无空隙，仍保持蚕豆淀粉颗粒的原型；复合磷酸盐浸泡的蚕豆组织结构大小不一，非晶体结构吸水膨胀，蚕豆仍然保持其细胞原型；经糊化的蚕豆其组织结构比较酥松，空隙较多，出现网状和线状结构，纹理结构分散，其淀粉颗粒吸水膨胀，晶体结构消失，膨胀的淀粉粒比原淀粉大50-100倍。

2、研究了不同处理方法对蚕豆油炸品质的影响

分三种处理方式：浸泡、加复合磷酸盐浸泡、浸泡并糊化。蚕豆浸泡后直接油炸的色泽最差，酥脆度最差，硬度最大。蚕豆浸泡并糊化硬度明显低于其他两组，其色泽、酥脆度也均好于其他两组，即经过热水预糊化的蚕豆色泽、酥脆度、硬度均好于对照组和添加复合磷酸盐组。

3、研究了浸泡时间对蚕豆油炸品质的影响

分4组试验，浸泡时间分别为6、12、24、48h，浸泡后在100℃清水中预糊化3min后油炸。浸泡时间越长，蚕豆的酥脆度越好，硬度越小，由于渗透作用，蚕豆浸泡时间越短，蚕豆皮容易皱缩，影响蚕豆后续的感官品质和营养价值。蚕豆经过浸泡可以使其内部结构组织变得疏松，同时体内产生能分解淀粉和蛋白质的酶系，使淀粉和蛋白质得到部分转化，破坏淀粉颗粒，舒展了淀粉分子，因此在油炸时容易膨化产生疏松的结构，使产品酥脆可口。

4、研究了预糊化温度对蚕豆油炸品质的影响

分4组试验，蚕豆在清水中浸泡48h后，再分别于40、60、80、100℃清水中预糊化7min后油炸。随着预糊化温度的升高，蚕豆的酥脆度提高，硬度下降。

5、研究了预糊化时间对蚕豆油炸品质的影响

分5组试验，蚕豆于清水中浸泡48h后，100℃清水中分别预糊化1、3、5、7、9min后油炸。时间过短或过长对产品的色泽有负影响。随着预糊化时间的延长蚕豆越酥脆，硬度越低。预糊化时间短，蚕豆中心未被糊化完全，油炸后硬度较大；预糊化时间长，蚕豆的硬度较小，酥脆度较好，但蚕豆表面出现龟裂舒散状态，无法保持豆粒的完整性，并且油炸后蚕豆的颜色逐渐变黑，影响产品的商品价值。

6、研究了油炸蚕豆最佳工艺条件

采用了L9(34)正交试验，探讨了浸泡时间、预糊化温度、预糊化时间对蚕豆油炸品质的影响，研究了最佳优化工艺参数。通过极差分析和节能降耗方面考虑，得最佳优化因素水平组合。

二、蚕豆乳化工艺技术研究

采用在植物油中添加0.15%乳化剂丙二醇脂肪酸酯，对照组为植物油中未添加乳化剂，研究了乳化剂对油炸蚕豆品质的影响。

乳化剂丙二醇脂肪酸酯可以与直链淀粉发生疏水和氢键作用，可使油均匀分散，并起到省油的作用，同时乳化剂容易与淀粉结合，防止老化，改善品质结构。乳化剂可以使油炸制品油脂分布合理，口感更好。

三、蚕豆油炸在线循环过滤系统研究

采用油炸在线循环过滤系统，克服了常规油炸机的缺陷，无需频繁更换油，将油中的渣滓及时自动过滤，使锅底部油渣得到有效处理并排出锅体炸区范围，避免油炸焦糊现象的发生，且能保持炸油清洁，既延长油的使用寿命，又提高了产品品质，延长了货架期。

主要研究了在线循环过滤系统对植物油和蚕豆的外观、气味、酸价、羰基价、过氧化值等指标的影响。油炸锅具有自动控温、自动在线过滤系统，在油炸过程中就可以将油渣自动分离，自动过滤。油炸自动在线过滤系统可以改善植物油和产品的品质，降低植物油的酸价和羰基价，延长油炸使用锅次，油炸锅有专门的过滤网，操作方便、省事、省人工。

该项研究解决了蚕豆酥脆度和品质等技术问题。