蚕豆，又称：罗汉豆、胡豆等，拉丁文名：Vicia faba L.豆科、野豌豆属一年生草本。为粮食、蔬菜和饲料、绿肥兼用作物。原产欧洲地中海沿岸，亚洲西南部至北非，相传西汉张骞自西域引入中原。蚕豆营养价值丰富，淀粉含量达49%，脂肪仅0.8%，含8种必需氨基酸，碳水化合物含量47%～60%，与大豆高蛋白、富脂肪的特点相比，蚕豆则是一种富淀粉、低脂肪、高蛋白的作物，用途广泛，宜于加工多种食品。

油炸蚕豆因其具有丰富的营养价值，香脆可口，食用方便，而成为深受人们喜爱的小吃。但是，目前油炸蚕豆的制作是按传统方法，凭经验少量制作，产品质量难以控制。本文讲述了油炸工艺过程中蚕豆水分含量糊化温度、油温、油炸时间等因素对产品质量的影响，为油炸蚕豆工业化生产提供依据。

1 生产工艺

1.1概述

浸泡充分的蚕豆包住水分，在高温油中，过热水分急剧汽化喷射出来，产生爆炸，使制品体积膨胀，形成多孔、疏松的内部结构。油炸膨化的油温一般在160—180℃之间，最高不超过200℃。由于每批制品中含水量不同，故油炸温度和油炸时间也相应地发生变化，油炸时间一般在10min和15min这个范围内。在油炸的过程中，油温会上下波动，所以要注意及时调整参数或补油，保证产品质量稳定。

1.2生产工艺流程

浸泡-->开口-->油炸-->浸油-->脱油-->调味-->冷却-->包装-->入库检验

2 操作要点

2.1浸泡

浸泡的主要目的是将水分渗透到蚕豆的内心之中，使其蚕豆的组织发生变化，并使蚕豆携带充足水分，在高温油炸时爆发出充分的水蒸汽，促进蚕豆口感的酥脆。

每批次蚕豆应先进行少量试验，确定最佳浸泡时间，浸泡加水时间的确定应根据浸泡所需时间和油炸生产时间来决定。

蚕豆浸泡时间受气温高低以及蚕豆大小、品种、储存时间长短等因素影响，储存时间越长其浸泡时间也应越长。其中受浸泡水温度影响最大，温度越高浸泡时间越短，蚕豆浸泡程度因季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成，以泡透不发芽为准；浸泡采用自然水温时，可参照表1的关系。

浸泡时间结束，进入开口工序前排光蚕豆浸泡池中的水，蚕豆至少清洗一次，静置自然沥干2～5小时，脱水程度或沥干时间以表面水分晾干为准，一般不宜沥干超过10小时，蚕豆暴露空气中超过10小时较容易发芽。

表1 温度和时间的关系

2.2开口

开口的主要目的是蚕豆油炸时不溅油，更容易炸透排干水分，油炸之后口感更加酥脆，开口之后油炸的感官也较好。

调整开口机V型硅胶胶圈间距，保证了蚕豆的进入状态流畅，且保证皮不脱落，确认已调整锋钢刀盘与胶圈的间距，保证割口的方向和深度。

把浸泡好的蚕豆放入投料口，经切口机的工作，采用纵向开口，开口位置在小头和腰部，长度应介于蚕豆边长1/3与1/2之间，使其油炸后成兰花形状；开口长度小于蚕豆边长1/3时，蚕豆油炸时不容易炸透，开口长度大于蚕豆边长1/2时，蚕豆油炸时易脱壳，形成豆瓣。

开口机生产能力控制在10～12 kg/分钟左右。将颗粒大小规格相近的蚕豆用同一机器上开口，为保持开口长度的均匀性，禁止将不同颗粒大小的蚕豆用同一台开口机。

蚕豆水分含量偏高, 在油炸时表面易起泡, 泡内将残留较多的油, 这样既影响产品外观, 又增大耗油量, 也缩短产品保存时间。因此原料含水量必须控制在适宜的范围内。

2.3油炸

油炸的主要目的是将蚕豆中携带的水分在高温下瞬间产生水蒸汽，使蚕豆组织形成细密的小孔，口感上达到酥脆的效果，油炸同时也是排水的过程，油炸是一道非常关键的工艺，油炸的效果决定蚕豆的品质，油炸的温度、下锅的温度、油炸时间、油炸的抗氧化处理等是影响油炸的成品的最关键因素。

开启电源，检查油炸机是否运转正常。根据要求设定油炸隧道炉转速为17rad/分钟，投料口温度：185℃，出料口温度：170℃，该油炸参数只针对相关蚕豆规格、品种及相关前处理的条件下才有效，不同品种蚕豆及前处理方法不同，应适当调整油炸时间及温度。

棕榈油：蚕豆约为5～8倍，油位太低，蚕豆脱水慢，有可能油炸不透，耗油；油位高，循环量增加，易酸败，油位高低不稳定，对蚕豆糊化度、产品含油量都有影响。

开启开口机及蚕豆输送带，使经开口的蚕豆进入隧道炉中进行油炸，油炸时间10分钟，蚕豆出炉时颜色金黄，口感酥脆，无焦糊，无发软为宜；

油炸开始阶段与结束阶段油炸隧道炉中的物料较少，为避免焦糊应将油温适当调低2～4℃；通过滤油器过滤隧道炉中的残渣，尽量延缓棕榈油的氧化酸败；下班前应对油炸设备、用具进行清洗消毒，搞好车间清洁卫生。

实际生产中，油炸时间与投料量、油温等参数有关，以成品酥脆为宜，温度过高，油炸的蚕豆发硬发黑；温度过低，油炸的蚕豆发白。如果在油炸过程中不能将蚕豆内的水分排干，就会造成后来返潮、不酥、发哏等不良现象。

产品吸油率随油炸时间的延长而增加，产品在油中停留时间越长, 制品内部渗透的油脂就越多。

工艺参数需根据生产原料规格、泡豆时间及当日天气情况进行微调。参考工艺参数见表2油炸工艺参数。

表2 油炸工艺参数

2.4浸油

浸油是一个技术点，对油炸后的蚕豆进行浸油处理，增脆效果就非常好，这也是一些兰花豆不脆的原因之所在，口感方面也不一样。同时将肉味香精通过蚕豆对油的吸收进入组织内部，使蚕豆有一定的底味，起到增香的效果。

香精按配方上的比例加入浸油罐，注入新棕榈油，保持搅拌30分钟至搅拌均匀；开机前加入600kg已加香的棕榈油直至棕榈液位超过浸油槽输送带10cm，并将浸油槽内输送带的变频速度调至20；生产过程中每隔30分钟向浸油槽中补充新棕榈油，使浸油槽内液位达到要求，控制浸油机内棕榈油温度不高于100℃。

2.5脱油

脱油工序主要是将油炸好的蚕豆趁热放入离心机脱除多余油脂。

设置离心机参数，转速为1400r/min,时间8S；经过浸油的蚕豆在输送带的传送下进入离心机脱除多余油脂，离心出的油脂重新循环到浸油槽；在保证产品不变形、不变焦的情况下, 温度越高脱油效果越明显。

2.6调味

调味即自动送料系统将配好的调味料通过滚筒上和兰花豆混合均匀，赋予蚕豆各种不同口味。

开机前检查确认滚筒、储料罐及输送带干净无其他风味调味料附着，无异味；调味前检查调味料是否回潮、水分超标、色差等，禁止用超过保质期、质量出现异常的调味料；根据生产计划，按照配方要求确定各种调味料用量，将检查合格的调味料投入外撒粉储料罐，投料后剩余的调味料要包扎密封；根据配方要求设置送料系统调味料的出料数量；生产结束后滚筒、储料罐及输送带一定要清理干净，不得有调味料残留。

2.7冷却包装

蚕豆半成品在中转桶中冷却18个小时以上达到室温或低于30℃时进行下料包装。

检查中转桶干净无其他风味调味料附着，无异味；刚出调好味的蚕豆温度过高，会灼烧包装膜及返潮，用中转桶收储已调味好的蚕豆半成品，并放置自然冷却至室温以便包装；包装工上班前，先检查成品外观是否合格，对计量器具进行校对，对封口机进行调试，准确无误时方可使用，打印的日期是否正确、清晰，备足当班生产包装物；称量包装：符合净含量规定，不得误称（量）、漏称（量），重量不得少于包装袋上标注的重量。

2.8入库检验

品控人员对入库成品按《GB 22165坚果炒货食品通则》进行抽检，判定成品水分、口味、颜色、破碎率是否合格。

对调味后产品必需进行全检，并确保全检有效；把检查合格的成品装好箱，打包投放合格证入库；对检验不合格的产品，应立即进行处理，不准出厂。