立项背景

山核桃植物蛋白饮料为健康营养型食品，产品生产符合现代社会消费者的口味需求，丰富消费品市场。同时，项目的实施将促进皖南地区山核桃种植业发展，提高当地种植户收入水平，促进产业结构优化升级，对推动区域经济发展具有重大意义。因此，山核桃植物蛋白饮料项目建设符合相关发展规划和产业政策，具有带动示范作用。

项目简介

山核桃作为一种高级绿色保健食品，长久以来备受推崇。在《本草纲目》、《神农本草经》中都记有山核桃“健脑、润肌、黑发、补气养血、温肺润肠”等功能，是传统的食疗佳品。在我国东部发达地区，如上海、苏州一带，山核桃历来为城乡居民所喜爱。目前在山核桃深加工方面，主要加工产品有山核桃油、山核桃营养粉、山核桃植物蛋白饮料饮料、山核桃休闲小食品等。山核桃植物蛋白饮料被称为新一代绿色营养型饮料，仍是国内外饮料行业发展的主流之一，具有较好的市场前景。

在深入人心的健康理念推动下，我国饮料市场进入新一轮洗牌期，天然的植物饮料已成为人们的共识，消费者需求也由传统的动物蛋白健体悄然转向植物蛋白健体。山核桃植物蛋白饮料因其独特的原料使得其与市场上其他饮品相比有着鲜明的特色，其富含高蛋白，营养健脑，目前正处于市场发展初期。

当今社会正在以快节奏的步伐发展，人们生活方式的变化决定了消费需求的变化，使得山核桃饮品开始成为饮料市场上最具成长性的饮料类型之一。据统计，2012年全国饮料市场销量已经突破1000万吨，山核桃植物蛋白饮料约占饮料市场份额的5%，达到50万吨。中国饮料工业协会指出，未来五年，我国饮料总产量将保持12%—15%的年均增速发展，而植物蛋白饮料未来几年将以年均30%左右的速度增长，植物蛋白饮料将掀起新一波饮料浪潮。可见，未来我国山核桃植物蛋白饮料将会保持一个较高的增长率，市场消费需求将会逐渐增大。

详细科学技术内容

一.工艺流程

筛选-->去皮-->细磨-->定容-->均质-->高温瞬时杀菌-->灌装-->杀菌-->包装

二．操作要点

（1）、筛选：将山核桃仁中未筛选干净的核桃壳及其他杂质挑出；

（2）、去皮：用“传统竹筐式”去皮法。

（3）、细磨：将处理好的山核桃仁倒入胶体磨中细磨，前后两次胶体磨的细度依次减小；

（4）、定容：将配置好的辅料及磨好的核桃仁打入定容罐中定容；

（5）、均质：将定容好的混合液依次通过均质机均质，前后两次的均质压强依次增大；

（6）、高温瞬时杀菌：杀菌温度为130-135℃；

（7）、灌装：杀菌后的料液用无菌灌装机灌装；

（8）、杀菌：灌装完的产品放入杀菌锅中杀菌，约121℃，25min；

（9）、包装：将冷却后的产品经过打检机后用纸箱包装。

创新点及有待改进的方面

主要创新点:1.以山核桃仁（小核桃仁）为原料；2.去皮方法采用特殊竹筐式去皮法。3.采用热磨同传统湿法磨浆（三道胶体磨，细度分别为粗，中，细）相结合工艺进行磨浆；4.二次均质压力为44-47mpa，传统的核桃乳生产二次均质压力为38-41mpa；5.一、二次均质设备及高温瞬时杀菌设备采用感应回流系统。

有待改进：需要增加新口味产品以满足更多消费者喜好

与当前国内外同类研究、同类技术的综合比较

1.原料选用皖浙一带特有的山核桃仁，其原料具有颗粒小、涩味重且难去皮等特点，因此在去皮去涩不能采用传统的烧碱脱皮工艺，而是采取新的竹筐去皮工艺，并同传统的湿法磨浆工艺相结合进行磨浆，热磨以钝化脂肪氧化酶，在二次均质压力选择44-47mpa，而传统的核桃乳生产二次均质压力为38-41mpa，这种加工工艺既能使得山核桃乳口感细腻润滑，同时较好的保持的山核桃原有的特殊风味。

2.一、二次均质设备及高温瞬时杀菌设备采用感应回流系统，在灌装杀菌时传统杀菌条件为121.5℃，20分钟，本项目工艺高温杀菌的条件采用121℃，25分钟，避免杀菌过强导致核桃乳中蛋白质变性、分离及脂肪上浮，同时使核桃乳饮料呈熟味，在贮存一段时间后，熟味逐渐转化为香味。

3.混料采用cip自动系统，灌装设备采用红外感应器设备，这些设备较传统设备，具有高效准确灵敏等特点，有效保障山核桃乳饮料口感和品质的稳定。

应用情况

本项目通过全面深入地研究分析，对山核桃进行深加工和综合利用，开发出了山核桃植物蛋白饮料，为山核桃深加工又迈出重要一步，扩大了山核桃类产品在坚果市场中的地位，丰富了植物蛋白饮料市场，成为广大消费者追求健康、天然的首选产品。