摘  要：

葵花籽、坚果产品的生产，习惯性以大料、奶香打底，然后辅以主香加以完善。往往生产时，为达到一个完整的香味、口感，需加入好几个香精。瓜子（坚果）底香料香精是一个创拟的幻想型食用香精,它兼有奶香、香草香、蛋糕香；仔细品味，似乎还有坚果香；发散思维，还有更多的想象空间……由于该香精香气的多样性及良好的耐高温性，能将瓜子及坚果产品的主香最大程度地体现出来，极大的改善了葵花籽产品坚果产品的口感和香味。同时由于该产品丰富的香气组合，适合与众多被称之为主香的香精搭配，更被广大炒货企业用来作为常用的打底原料，以提升葵花籽产品的品质、档次。

关键词：

创拟、持久性、缩合物、稳定性

食品香精是葵花籽、坚果产品中不可或缺的添加剂，这其中，打底香精的使用，尤为重要。近年来葵花籽、坚果产品中使用的香精名目繁多，质量参差不齐，良莠难分。随着人们对葵花籽及坚果食品需求的不断扩大，香精在葵花籽及坚果食品中的使用量也在不断扩大，人们越来越关注食品香精对葵花籽及坚果食品的安全与作用。

通常，人们常以奶香、大料打底，然后辅以其它主香调如：香草、肉桂、奶香、茶香等来提升葵花籽及坚果产品的口感、品质。而加工过程中，香精的选择却颇费脑筋，打底的香精，既要有留香持久，良好的口感，又要与主香调搭配完好，不起冲突；既要前后贯穿，又不喧宾夺主。

考虑到打底香精的加香对葵花籽及坚果产品的重要性，我们提出了新型创拟的幻想型瓜子（坚果）底香料香精的研制课题，以满足葵花籽及坚果产品生产的需要。

1. 瓜子（坚果）底香料香精的布局

1.1 香气结构的布局

葵花籽及坚果产品生产时，打底香料使用的不外乎是大料、奶香、香草香，根据常用的这些打底香精，我们首先设计香精里含有奶香、香草香；根据以往的经验，奶香、香草香往往与蛋香配合得比较和谐，于是我们在此结构中又加入了蛋糕香；而蛋糕的香气在烘焙后更显丰满，再配以坚果香，香气则更立体。大致的香气结构布局完成，则安排香精配比结构的布局。

1.2 香精结构的布局

香精以沸点较低的香原料作为头香；以一些相对留香时间长一些的香原料作为中段香；再以香草类原料及耐高温原料作为尾香，将香精结构大致布局完成。

2. 瓜子（坚果）底香料香精香气持久性的探讨

2.1 香精中定香 成分香原料的选择

香精香气的持久性一般由香原料的挥发性来决定，香精的头香沸点较低，它只赋予香精一开始美好的馨香，而中段香和尾香则起到了香气持久性的作用。在这里，瓜子（坚果）底香料香精中特有一些关键原料，它们自身不仅具有较高的沸点，香气持久性长，且还有延缓其它原料蒸发速率的作用或者说是降低其它原料蒸气压的作用，这种作用的结果，是达到某种程度的定香效果和目的，从而起到留香持久的作用。

2.2 香精中定香 成分溶剂的选择

不仅香原料之间能有定香作用，选择好合适的溶剂，同样能有延缓其它原料蒸发速率、降低其它原料蒸气压的作用，同样能达到某种程度的定香效果和目的，起到留香持久的作用。在本产品中，我们优选了多种溶剂，反复试验对比，确定了最佳的配比。

3. 瓜子（坚果）底香料香精中香原料的物理化学性质对香精稳定性的影响

我们将瓜子（坚果）底香料香精中所使用香原料，经过科学，安全的优化预处理，使其结构始终处在一个稳定不变的状态，不致在香精存放过程或生产加热过程中发生化学变化而使香气发生变化，从而保持产品香气的稳定性。

4. 瓜子（坚果）底香料香精中香原料的使用对香精安全性的影响

瓜子（坚果）底香料香精的生产，一方面严格按照国家标准GB2760的要求选料，另一方面，香精生产由于经过了上述特殊的优化处理，使香精的化学结构处于较稳定的状态，在香精存放过程或生产加热过程中既避免了发生化学变化而使香气发生变化，也阻断了其它不可预料的化学变化，亦即阻断了未知化合物的产生，从而提高了香精的安全性。

5. 结论

我国是坚果炒货消费大国，瓜子及坚果产品是否受人推崇从侧面也体现了香精厂家的香精产品是否过硬。瓜子（坚果）底香料香精研发至今，应用于瓜子坚果产品无数，市场占有率不断攀升，获得广大用户认可，其最能体现出来的优势就是：可以少添加或不添加多余的香精；瓜子坚果产品的口感、香气明显比以往要厚重；产品稳定性大大提高。瓜子（坚果）底香料香精的研制成功，也使坚果炒货食品的生产更方便，质量更稳定，口味更丰富，产品的安全性更有保障。