前言

在我国，随着人民生活水平的提高，原来以温饱型为主的休闲食品消费，逐步向风味型、营养型、享受型甚至功能型的方向转化。越来越多的家庭注重休闲食品的时尚化和包装奇特新颖的食品。

现如今，国内青豆油炸加工产业存在劳动强度大、设备落后、产品质量不稳定、口味单一的局限性，已远远不能满足产品的质量要求以及各消费群体的需求，因此，是否能实现青豆的产业化、实现食品的成功转型关键在于是否拥有完备高效的青豆全自动油炸技术。苏州口水娃食品有限公司自行设计创新的豌豆生产流水线和二次油炸技术实现了青豆的全自动化，推进了青豆的产业化发展。

一：设计原理

此项技术利用低温油炸延缓油品分解变质，达到提高产能，节能降耗，提高产品品质，确保食品安全；分段式油炸结合压缩氮气鼓动翻滚技术使炸制的产品更酥脆均匀，自动温控装置更便于员工操控生产线，使产品质量更加稳定。不仅达到了大幅度降低影响产品质量的酸价、过氧化值、羰基价等指标值目的，提高了产品安全性，保持了产品的营养价值，同时，最大限度地满足了各消费群体的需求，推动了青豌豆产业化生产。

二、技术创新点

1、原料筛选和储藏技术：原料选择和储藏的问题通过采用风选、比重去石、色选、分级机一体化的组合设备，避免原有原料人工挑选或半自动化的振动、刷选控制的缺陷，达到精确控制原料品质。实施原料保鲜战略，将青豌豆经晒干收购后常年储藏在恒温0-5℃的冷库中，避免了青豌豆内蛋白质变性、杜绝口感僵硬的现象，从源头保证产品质量。

2、全自动分段型箱体链板输送式油炸线的二次低温油炸技术工艺：青豌豆的油炸方式是通过设计生产流水线途径解决，改变了传统手工或间歇的操作模式。生产流水线达到了自动输送、自动翻滚、自动补油、自动粗精过滤，使青豌豆在油炸过程中始终翻滚状态，保证每粒青豌豆受浸油时间、温度均匀，油脂酸价、过氧化值控制在国家标准规定的50%以下，达到了产品质量的一致性，大大降低不合格率，避免因受热不匀、局部高温，导致油脂分解。

3、全自动等量给粉拌料技术：主要应用于块状、片状、粒状食品油炸后上粉、拌料。滚筒的倾斜角度、滚动速度与拌粉的上料量都可以调整，从而能适当的将调料与产品混合，并获得优异的给粉量可调、均匀，实现等量给料。

三、技术路线以及工艺流程

（一）技术路线

1、分段式二次连续低温油炸技术的采用降低了油炸过程温度，减少了因高温油炸而产生的产品营养元素丧失及煎炸油因高温分解导致的有害物质的产生，确保食品安全。

2、一次油炸至二次油炸过程为一个产品翻动过程，结合压缩氮气的鼓动翻滚技术使产品油炸更加均匀松脆，同时使用压缩氮气替代压缩空气，延缓了煎炸油的氧化酸败速度，使油炸产品酸价、过氧化值、羰基价等理化指标维持在很低的水平，保证产品品质，确保食品安全。

3、自动数字变频振动给料装置的使用，使油炸线的物料输入控

制更精确、更均匀，确保油炸产品质量。

4、全自动数字温控装置的使用，使油炸线的温度控制更加精准，操作更加简便，同时将第一代的转筒式自动油炸线改为箱式链板输送油炸生产线，有效降低了油炸豌豆的脱壳率，提高了产品出品率。

5、自动冷却线上加装自动负压吸壳装置，有效地去除了产品油炸过程产生的豆壳，使产品的外观更清爽，提高了产品的感官指标，确保产品品质。

（二）工艺路线

原料-->风选-->去石-->比重-->分级-->金探-->浸泡-->蒸汽杀青-->二次挑拣-->冷却-->脱油-->二次油炸-->连续油炸-->冷冻-->调味-->包装成品

四、产品技术指标：

1、感官指标：色泽均匀；颗粒形态饱满；香味、滋味与气味纯正，

无异味，外壳松脆；无杂质。

2、物理指标：种皮脱落率低于2%。

3、理化、卫生指标：酸价（以脂肪计）≤1.5(KOH)mg/g、羰基价（以脂肪计）≤10mep/kg、过氧化值（以脂肪计）≤0.12g/100g、铅（以pb计）≤0.2mg/kg、砷（以As计）≤0.2mg/kg、黄曲霉毒素B1≤5μg/kg、丁基羟基茴香醚（BHA）/二丁基羟基甲苯（BHT）≤0.2mg/kg、菌落总数≤1000cfu/g、大肠菌群≤30MPN/100g、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出。

五、尚存在的技术问题

1、成品色泽一致性难题：青豌豆杀青后在油炸等不同条件下，色泽不统一，影响产品外观一致性，尤其不同批次色泽差异大。

2、青豌豆种皮易脱落问题：采用上述技术后很大程度上降低了青豌豆种皮易脱落状况，但仍有少量的豆壳存在于产品中，影响产品外观，包装过程中夹料影响包装效率，脱落种皮易造成包装封口不严等质量问题。

3、原料中个别不完善粒的存在造成个别产成品不酥脆需进一步研究解决。