目前，坚果炒货行业正处于高速发展阶段，新食品安全法的实施，人们消费意识的转变，对各大食品生产制造商提出了新的要求和新的挑战。根据我们日常监测数据来看，油炸花生保质期内过氧化值超过国家标准现象时常发生，为了提升油炸花生品质，践行四川徽记食品股份公司企业文化“为消费者提供优质、健康、安全产品”，我公司成立了《油炸花生抗氧化技术及应用研究》项目组，通过资料文献的查询，竞品分析，本项目从包装阻隔性能和产品本身抗氧化性能两个方面来研究油炸花生贮存期内产品品质变化，在确保产品保质期及产品风味的基础上，选择最佳的技术搭配方案。

本项目主要从包装和添加剂使用两大方面来进行试验研究，对比不同包装材质对产品保质期内品质影响，油炸前采用复配抗氧化剂 同时搭配油炸环节抗氧化剂使用，对比未进行复配抗氧化处理工艺，保质期内品质变化；分析包装材质及方式和增加前期环节复配抗氧化剂使用对产品品质影响，确定最佳的技术搭配方案，通过试验，结果表明：引起油炸花生氧化哈败的主要原因是由花生本身的油脂引起，在花生米脱皮后采用复配抗氧化剂处理有利于阻止花生油脂氧化；采用尼龙材质抽真空包装方式或铝箔材质充氮气方式有利于阻止保存过程中产品的氧化问题。

采用油炸前复配抗氧化剂的处理结合包材搭配使用可以控制油炸花生保质期内油脂氧化问题，产品添加剂限量检测符合国家标准要求，产品品质也得到了保障。售卖的油炸花生产品包装方式主要有充氮气和抽真空两种，材质方面均采用阻隔性好的镀铝材质，尼龙材质，包装阻隔性良好。

何为消费者提供优质、健康、放心产品，是整个油炸花生行业共同面临的责任和使命。所以本项目力求从工艺、配方、包装等各环节进行研究设计，在确保产品质量的前提下，提升产品口味、口感。

1. 复配抗氧化剂工艺对产品品质影响研究

花生原料脂肪含量在43%左右，油炸后产品的脂肪含量在46%左右，从油炸前后脂肪的变化可以看出来，油炸花生产品中的脂肪主要来源于花生本身油脂的含量，而通过油炸后带入的脂肪占比较少，且油炸环节使用稳定性好的油脂，可抑制油炸油氧化变质，所以控制油炸花生保质期内产品脂肪的抗氧化问题，得从花生本身的油脂开始。

花生富含单不饱和及多不饱和脂肪酸，不同种类、同一类型不同品种、同一品种不同成熟度的花生，其品质存在明显差异，尤其粗脂肪含量差别较大，对抗氧化剂的种类和添加量均存在很大差别。用来油炸的油脂也很关键，对于不同的油脂要采用不同的抗氧化剂，效果是不一样的。有效的抗氧化剂是指能防止花生氧化变质、提高花生稳定性和延长贮存保质期的物质。花生的油脂成分的氧化不仅会使油炸花生褪色、变色、成分遭到破坏、产生哈败味等，严重时还会产生有害物质。防止和减缓花生油脂的氧化，复配抗氧化剂是理想的方法。采用复配抗氧化剂防止花生油脂氧化的原理主要是：第一、通过抗氧化剂的还原反应，降低花生内部和周围的氧含量。第二、抗氧化剂能提供氢原子，能与花生脂肪自由基结合，使自由基转化为惰性化合物，中止自由基连锁反应，即中止花生油脂的自动氧化。

1.1 实验流程

实验样：

花生米经热水浸泡3-5min后，脱去表面红衣，加入复配抗氧化剂，按照1:7料液比进行油炸，油炸油选用稳定性好的棕榈油，油炸前按照油脂比例添加 TBHQ，油炸后进行调味，然后冷却、定量充氮气包装；

空白样：

花生米经热水浸泡3-5min后，脱去表面红衣，按照1:7料液比进行油炸，油炸油选用稳定性好的棕榈油，油炸前按照油脂比例添加TBHQ，油炸后进行调味，然后冷却、定量充氮气包装；

1.2 货架期内产品品质变化

将两个样品分别存放在常温，每个月将产品进行检测，对比产品水分、酸价和过氧化值变化情况。

1.2.1 不同处理方式对产品保质期内水分影响

图1不同处理方式对油炸花生保质期内水分影响

从上图可以看出：在油炸前采用复配抗氧化剂处理后产品，在整个保质期周期内产品水分呈现出往上递增趋势，这跟包材阻水性能相关，从产品感官检测来看，保质期内产品酥脆度可以接受。复配抗氧化剂处理使用对产品保质期内水分无明显影响。

1.2.2 不同处理方式对产品保质期内酸价影响

图2 不同处理方式对油炸花生保质期内酸价影响

从上图可以看出：在油炸前采用复配抗氧化剂处理后产品与空白样产品的酸价在整个保质期实验周期内，产品酸价都曾缓慢上升趋势，实验样产品保质期内酸价约低于空白样品，不同处理方式油炸花生保质期内酸价都在国家标准要求范围内，符合产品品质要求。

1.2.3 不同处理方式对产品保质期内过氧化值影响

图3 不同处理方式对油炸花生保质期内过氧化值影响

从上图可以看出：在油炸前采用复配抗氧化剂产品与空白样品的过氧化值在整个保质期实验内呈上升后下降再上升过程，油炸前采用复配抗氧化剂产品的过氧化值在整个保质期周期内都低于空白样品，空白样品在7个月左右基本接近国家标准0.5g/100g，在8个月左右产品保质期已超过国家标准要求。

2. 不同包装材质及方式对产品保质期内品质影响

将花生米经热水浸泡3-5min后，脱去表面红衣，加入复配抗氧化剂，一定时间后，按照1:7料液比进行油炸，油炸油选用稳定性好的棕榈油，油炸前按照油脂比例添加TBHQ，油炸后进行调味，然后冷却、定量，采用不同包装方式进行包装。存放不同时间段内，以产品水分、酸价和过氧化值为主要判断指标，对比ET12/SPE12/AL7/PE60材质充氮气、PET12/VMPET12/MPE65充氮气和尼龙抽真空对产品品质影响。（1# PET12/VMPET12/MPE65，2# ET12/SPE12/AL7/PE60，3#为尼龙材质）常温放置，每个月检测一次。

2.1不同包装材质及方式对产品保质期内水分的影响

图4  不同包装材质及方式对产品贮存周期内水分影响

从上图可以看出：不同包装材质及方式包装产品在保质期内产品水分呈平稳上升趋势，产品水分变化不明显，2#包材材质阻水性能优于其他两种包材，产品在整个保质期内口感酥脆。

2.2 不同包装材质及方式对产品保质期内酸价的影响

图5 不同包装材质及方式对产品贮存周期内酸价影响

从上图可以看出：酸价在整个保质期间内波动呈下降后上升再下降再上升的趋势，不同包装材质及方式对产品保质期内产品的酸价影响不大，且都在国家标准要求的范围内。

2.3 不同包装材质及方式对产品保质期内过氧化值的影响

图6 不同包装材质及方式对产品贮存周期内过氧化值影响

从上图可以看出：产品在整个贮存周期内，过氧化值呈上升后下降再上升最后趋于稳定的过程，1#包材产品在保质期内出现过氧化值快超过国家标准现象。不同包装材质及方式对产品贮存周期内过氧化值的影响较大，包材2#和3#阻氧性能大大优于1#包材。