山核桃(Carya cathayensis Sarg.)属胡桃科(Juglandaceae)山核桃属(Carya)植物，是众多坚果中营养价值较高的种类之一，山核桃仁中植物脂肪含量达70%以上，是名副其实的“果中油库”，山核桃油脂中含量更高达90%以上，研究表明山核桃油中的不饱和脂肪酸具有降低血脂，预防冠心病、动脉粥样硬化等作用，其中的亚油酸、亚麻酸更是人体必需的从体外摄入的脂肪酸，因此经常食用坚果制品对人体有益。微胶囊(micro-encapsulation)技术是一项用途广泛而又发展迅速的新技术。微胶囊包埋技术是利用成膜材料将功能材料包裹起来形成微小颗粒的技术，得到的微小颗粒称为微胶囊，该技术已在食品、医药、农业、纺织、材料科学等方面得到广泛应用。自1953年NCR公司将此技术开发成功以来,经过许多科学家和专业公司的努力，微胶囊技术获得不断的发展和完善。微胶囊技术在国际先进国家发展很快，已达到将此技术应用于细胞载体及液晶等高精尖水平，技术方法也不断完善在食品、化工、医药、生物技术等许多领域中已得到成功的应用，尤其在食品工业，许多由于技术障碍而得不到开发的产品，通过微胶囊技术得以实现，使得传统产品的品质得到大大的提高，为食品工业高新技术的开发展现了良好前景。

山核桃粉中含油量较高，其中不饱和脂肪在加工、贮藏过程中，容易氧化而变色变味，也容易因油脂的吸附产生结块，而且采用常用碾磨方法产品速溶效果不佳。采用膨化和加糖两种方法能有效改善产品的速溶性，用脱去核桃仁中的油脂或充氮包装等手段可延长产品货架期，但加入大量的糖或者脱去油脂都会降低核桃粉的营养价值。微胶囊具有将液体粉末化，隔离活性组分，降低或掩盖食品中不良气味和苦味，保护对热、氧、水分等敏感的食品组分以及达到组分的瞬间释放或控制释放的功能。

山核桃微胶囊粉为健康营养型食品，产品生产符合现代社会消费者的口味需求，丰富消费品市场。本技术从微胶囊技术的技术原理及在核桃粉等其他高油脂产品中的应用为基础，探讨将微胶囊化工艺应用于山核桃粉的生产中，从而得到品质高、口感佳的微胶囊山核桃粉产品。以期对微胶囊技术进一步应用于山核桃粉等优势特色产业发展提供理论依据。

加工工艺流程

配料（水、壁材、芯材）→乳化→高压均质→喷雾干燥→微胶囊山核桃粉

操作技术要点

喷雾干燥法制备微胶囊的过程中，复配壁材比例、芯材与壁材的比例、可溶性固形物、喷雾干燥进口的温度、出口温度、喷雾的速率，等都会影响产品的质量。在适当的范围内增加壁材的含量可以大幅度提高包埋率；进料温度不能太高，必须考虑到低沸点挥发成分的挥发；可通过提高进口温度，达到提高包埋率、降低表面的挥发物含量的作用，且进料的固形物含量越高，这种作用就越强。

主要创新点

1. 提出了一种山核桃微胶囊粉及其制备方法，所得山核桃微胶囊粉口味纯正，保存时间长，不易变质，其中的蛋白结构和不饱和脂肪酸相互融合，使二者营养价值相辅相成、充分发挥，提高营养价值。

2. 本技术在生产中使用立式-卧式离心机，将研磨后的核桃浆经过离心处理，对残渣进行二次研磨。

3. 为了在山核桃中的蛋白结构和不饱和脂肪酸融合的同时，稳定剂中胶状物质不被破坏，本技术采用高压二次均质的制作工艺。

有待改进：制备微胶囊粉的过程中，很多因素都会影响产品的质量，因此需提高工艺成熟度减少影响因素。

工艺流程

1. 本技术与一般的核桃粉直接烘制碾磨不同，而是在生产中使用立式-卧式离心机，将研磨后的核桃浆经过离心处理，对残渣进行二次研磨，因此使得本技术的山核桃微胶囊粉比传统的山核桃粉更加细腻，颗粒更加均匀，营养成分保存更多。

2. 为了在山核桃中的蛋白结构和不饱和脂肪酸融合的同时，稳定剂中胶状物质不被破坏，与现有将乳化剂、稳定剂等溶解后经100目和200目双联过滤直接注入定容缸中的进料方式不同，本技术将乳化剂和稳定剂分别溶解并经100目和200目双联过滤后经20～25MPa压力均质注入定容缸，山核桃浆均质处理压力为40～45MPa，所有配料搅拌均匀，再经20～25MPa均质处理；经过2次均质处理之后，山核桃中的蛋白结构和不饱和脂肪酸充分融合，而且使所得山核桃微胶囊粉颗粒更加均匀、细腻。

3. 本技术所得山核桃微胶囊粉口味纯正，同时很好的解决了传统山核桃粉不能长时间保存易变质等问题，很好的解决了山核桃蛋白结构和不饱和脂肪酸的融合问题，两者的营养价值充分发挥的同时相辅相成，使产品的营养性更加突出。

应用情况

微胶囊化技术带来的实用价值及其在众多领域中的应用，已经越来越受到人们的关注，应用于食品工业上极大的推动了其由低级产业向高级产业的转变。微胶囊化技术取得了令人瞩目的成果，近年来有超过1000个关于微胶囊制备方法及其应用的专利诞生。

农产品加工业是农业的发展和延伸，可以创造巨大的经济和社会价值。但目前农产品加工产业发展也出现了诸如产业大而不强、技术含量较低、食品安全情况较差等一系列问题。山核桃作为地方优势农产品，其深加工产业在发展中也出现了较多困难，因此将喷雾干燥微胶囊造粒技术应用于山核桃粉的生产中，运用微胶囊技术以水溶性壁材的成膜性来包裹山核桃仁粉，阻碍其油脂的氧化并改善口感风味，从而得到了高品质的微胶囊山核桃粉产品。微胶囊化作为一项能够改善山核桃产品品质的新技术，将给人们提供许多新型山核桃产品，满足人们各种需求，可不断提高企业效益和社会经济效益，对于优势特色产业的发展具有广阔的应用前景。