葵花籽一般以奶香、五香等香精提点产品整体香气，鲜有坚果类香气的参与。山核桃核仁松脆味甘，可榨油、炒食，也可作为制糖果及糕点的佐料。尤其是焙炒后的山核桃产生的香气十分诱人，在众多坚果中也是独树一帜的，因此也特别受人推崇和喜爱，来杭州旅游的人回去必定要带一点山核桃，人们对各种山核桃制品也趋之若鹜，因此山核桃价格节节攀升。为使瓜子等炒货食品也拥有山核桃仁松脆鲜美的香气和口感，杭州盛华香料有限公司开发研制了山核桃味香精，刷新了人们对炒货的感觉、味觉的认识。

主要内容

（1）香精结构的布局：合理布局，巧用各种香原料还原出山核桃味道；

⑵山核桃香精香气持久性的探讨：由于瓜子、炒货等产品在生产过程中要有加热烘焙的程序，这就要求香精的研制具有一定的耐温性，使其前后连贯，香精香气持久；

⑶香精中定香成分溶剂的选择：为了避免香精受高温影响产生一定的氧化反应，合理选用溶剂；

⑷香原料的物理化学性质对香精稳定性的影响：对部分原料进行特殊工艺的加工反应，使其稳定在某一个阶段，从而保证了山核桃香气持久稳定鲜少变化，甚至不变化，香精的香气稳定了，也使得其加香的瓜子，炒货产品香气及质量更稳定；

该项目的特点是：⑴很好地还原了炒山核桃的特征香气，同时将这一香气应用于炒瓜子产品中；⑵炒山核桃香精使用后，使瓜子产品又上了一个新台阶，使瓜子产品在味觉、香气领域又有所刷新，档次有所提升。

创新点及有待改进的方面

 山核桃香精是一个对焙炒过山核桃的香气成分进行分析，并部分创拟的，是天然加幻想结合型的食用香精，该香精香气具有良好的耐高温性，能将炒山核桃的特征主香最大程度地体现出来，极大的改善了葵花籽产品的口感和香味。同时香精生产由于经过了特殊的原料预处理，使香精的结构处于较稳定的状态，在香精存放过程或生产加热过程中既避免了发生化学变化而使香气发生变化，也阻断了其它不可预料的化学变化，亦即阻断了未知化合物的产生，从而提高了香精的安全性。

作为一个分析与创拟结合的食用香精，该炒核桃香精开发是成功的，它不仅香精的化学结构较稳定，香气结构也新颖，香精稳定性及产品安全性来讲均有所提升。

该产品目前主要应用于炒葵花籽及坚果产品，今后亦可加以推广，逐步应用于其它烘焙、糖果、冷饮及小食品等休闲食品的加香。