摘要：以葵花籽为煮制材料，对超声波用于辅助传统加热方式煮制坚果炒货的可行性进行了探讨。分析表明：超声波技术应用于辅助坚果炒货的煮制是可行的，既能加速坚果炒货的升温煮制，又能提高坚果炒货的酥度、减少蒸煮损失，还有利于香料物质的溶出、扩散和向坚果炒货内渗透，提高坚果炒货的味道。

     煮制是很多坚果炒货加工的的关键环节之一，对最终产品的品质有着很大的重要影响。目前，食品加工厂对坚果的煮制多采用传统的加热方式或微波加热煮制，传统的煮制方式煮制时间比较长，而且效率低，浪费能源；微波煮制相对于传统煮制虽快速，高效，但其煮制的坚果酥度，汁液，风味往往都比不上传统煮制的产品，而且其蒸煮损失也比较大。超声波是一种机械弹性振动波，以其独特的热效应、空化作用、机械作用和微流效应对提高坚果的品质具有积极的效用。国外对此也有一定的研究，在烹饪方面，美国已开发出超声用于烹饪的专利产品，F.W.Pohlman.研究了用超声波作为能量用于水浴煮制。但在国内有关超声方面还没有相关的报导。限于目前的超声设备，仅用超声波作为能量煮制还行不通。本文采用超声波辅助传统方式加热的方式煮制葵花籽，探讨超声波用于坚果煮制可行性，为进一步研究和应用超声波技术及设备研制和工艺设计提供参考依据。

1.  材料和方法

     1.1材料与设备

        葵花籽1000斤，JBT/C-YCL400T(C)超声波处理机，温度计，天然气煮锅，吊篮等

     1.2工艺流程

        葵花籽清洗--装入吊篮---配置煮制料水--煮制

     1.3操作要点

     1.3.1清洗   葵花籽清洗后装入吊篮中，在煮锅中配置想做水煮瓜子的调料，熬制出味，将瓜子放入煮锅内开始进行下一步工作

     1.3.2 煮制   一组用传统的加热方式煮制，另一组采用超声波（24kHz）辅助传统加热方法煮制，两组所用的瓜子，和香料等料，将超声波装置安装好。传统煮制只用天然气加热而不开启超声发生器。超声波辅助传统加热组同时开启加热和超声波发生器（24kHz），两组的其他实验条件均相同，将料水煮制沸腾。

     1.4 指标的测定

     1.4.1  温度的测定，每隔五分钟测定一次

     1.4.2  瓜子的汤汁测定

     1.4.3  蒸煮损失的测定

     1.4.4  能耗的测定   能耗从单相电度表上读取

     1.4.5  口感的测定   随机算出12个人，分成三次对两组产品进行品尝，得出数据

     1.5 统计分析

         采用Excel中的成对二样本的T-检验进行统计分析

     2.结果与分析

    2.1不同加热方式煮制对煮锅温度的比较

        超声辅助加热煮制与传统的加热煮制相比，对热能的利用效率更高，由图1所示，在超声波的辅助下，温度上升更快，缩短了煮制的时间。这一方面是由于超声波本身的热效应，超声波在媒质中传播，其震动能量不断被媒质吸收，转变为热能而使自身温度升高。声能被吸收可引起媒质中的整体加热、边界外的局部加热和空化形成激波时波前处的局部加热等。超声波的强度愈大，产生的热作用愈强。另一方面是由于超声波在液体介质中产生的强烈的空化效应和机械作用。超声波是机械振动能量，在液体传播中可形成有效的搅动与流动，加速了对流和热传导，使电热丝产生的热能更加快速的均匀扩散和分布。

            3.结论

          超声辅助煮制与传统的加热煮制相比较，提高了能量的利用效率，能使料水更快速地升温，缩短了加热煮制的时间，减少能耗，有利于节约能源。更具意义的是超声辅助煮制，增加葵花籽汤汁，同时减少蒸煮损失、超声波辅助还有利于香料物质的溶出。扩散和渗透，对提高瓜子的口感具有积极的意义。说明葵花籽的加热煮制引入超声波技术是可行的，超声波制作作为一种快速，高校，节约的新煮制方法，具有较大的应用价值，其具体的技术参数以及配套设备还有待进一步的研究。