一、研究现状与背景

目前，“煮制”工艺已成为瓜子生产的主流加工工艺。该工艺是对香辛料进行熬煮，其风味成分溶解到汤料，再浸入到瓜子中赋予其独特的香味和口感，使瓜子产品在既体现本身自然仁香的同时，又增加了中草药的香味，增强了消费者对产品的购买欲。但在生产过程中发现香辛料的利用率较低，其风味成分只有部分浸入到瓜子中，且卤制完成后的香辛料也以原有形态存在，最后通过垃圾进行处理回收。故基于以上两个方面的原因，采用气流冲击磨技术对香辛料进行研磨处理，使其在熬制煮瓜子的汤料时，风味成分充分释放溶解，香辛料风味更加突出，煮制的瓜子更加入味；也期望减少香辛料的使用，降低物料成本；最后，粉碎的香辛料使用后随着废液流入污水处理系统进行净化处理，杜绝香辛料渣料的产生，气流冲击技术应用于瓜子加工工艺，无疑是一种环境友好型的食品加工方式。

二、技术内容

按照香辛料：液氮=2:1的比例，将八角、桂皮、陈皮、甘草等十余种香辛料通过液氮处理，使其温度降至-100℃以下，静置10min后，采用气流冲击磨技术进行研磨处理，通过Malvern 3000激光粒径仪进行检测分析，确定最佳粉碎粒度。

按照煮瓜子的配方，配制80%、85%、90%、95%、100%五个梯度香辛料，以瓜子口味、煮制过程中状态（汤料感官、理化指标、烘烤效果）为判断指标，对气流冲击磨技术处理后的香辛料进行验证，确定最佳的使用量。为确保均匀性以及使用效果，香辛料使用前通过润水溶解处理后在投入煮锅，并进行搅拌处理。

通过实验结果的分析，本技术有以下效果：

气流冲击磨技术应用于瓜子煮制中香辛料的研磨，一方面能够提升香辛料香味物质的溶出，利于提升瓜子的风味，保证产品的质量。另一方面基于设备自身设计，物料收集效率可达99.9%，能极大地提高粉碎效率，降低能耗。而在应用方面，也能够避免香辛料渣料的产生，利于环保。

三、前景展望

气流冲击磨技术在香辛料加工领域起到十分重要的作用，解决了目前调味料产品无法低成本进行超细粉碎的瓶颈性技术难题。 鉴于本技术的优越性，结合瓜子产品加工生产，既能确保品质，降低物料使用成本，也有利于环保，积极响应了国家的环保号召。