一、立项背景

中国山核桃为我国所独有，主要分布在天目山脉。目前，全国年山核桃总产量约3万吨，其中杭州市就占了2/3，因此，山核桃是杭州市十分重要的林业经济作物。

然而，当前山核桃产业仍然存在诸多问题，尚未得到较好的解决。山核桃的采收仍延用传统的“白露开杆”，因为山地崎岖，且需要上树敲打，存在安全隐患。同时，“白露开杆”的合理性也并未得到验证，需要进一步的研究证明。山核桃的原料贮藏问题也一直困扰着农户，当前简单的冷藏处理虽能贮藏山核桃一定的时间，但其贮藏后的山核桃成品的风味与新鲜原料相差较大。作为农作物，山核桃的产果不可避免的会受到当年气候的影响，从而存在大小年的情况，这就十分需要良好的贮藏技术来保证优质山核桃原料的稳定供给。

二、研究现状

由于山核桃原料产地的特殊性，国外还没有中国山核桃相关研究报告。在国内，针对山核桃原料采收、贮藏方面的专门研究也不多。

目前，山核桃的采收方式、方法有待改进，山核桃成熟期往往受年份气候和地形地势不同而异，据经验，白露前采收的山核桃籽出油率在25%~28%，而之后迟收的山核桃出油率可达32%。

浙江省农业科学院食品科学研究所研究了不同温度和初始含水量对山核桃贮藏过程中油脂氧化、类脂褐素（LFLP）积累、多酚含量及醇提物还原力的影响，得出类脂褐素的积累量随着贮藏时间的延长呈上升趋势，多酚含量及醇提物还原力呈下降趋势，多酚含量随含水量的增加和温度的升高损失速度加快，醇提物的还原力变化规律同样如此，总的来说，较低的贮藏温度和低初始含水量能有效地抑制类脂褐素的生成，延缓山核桃的衰老进程。浙江省农业科学院食品加工研究所研究了冷藏对山核桃原料脂肪氧化和衰老进程的影响，将山核桃原料分别贮藏于室温（25±2）℃和冷库（10±2）℃，研究冷藏过程中山核桃原料的酸价、过氧化值、丙二醛含量、超氧阴离子生成量以及超氧化物歧化酶等抗氧化酶活性的变化情况，得出冷藏延长山核桃原料贮藏期的机制为：冷藏减缓了山核桃原料的脂肪氧化进程，可缓解过氧化物在其体内的积累，并使山核桃原料中的抗氧化酶类保持较高的活性，从而有效延长其贮藏期。浙江林学院农业与食品科学学院研究了不同温度（2℃、12℃、22℃、32℃）贮藏过程中山核桃过氧化值、酸价及感官品质随贮藏时间的变化规律及其动力学特性，在Arrhenius动力学方程基础上，建立过氧化值和酸价与贮藏时间、贮藏温度之间的动力学模型，达到预测和控制贮藏过程中山核桃的品质变化。核桃大县代县农业局农广校刘宽定在核桃的贮藏技术一文中指出，核桃在冷藏时以5℃左右的低温，空气相对湿度在50%~60%以下时效果最好，冷藏时的湿度很重要，湿度过高，核桃易生霉腐烂，湿度过低，则使核桃仁变干变硬，降低品质。同时，宜控制贮藏室内的二氧化碳浓度，因为核桃耐高二氧化碳，在20%~50%的高二氧化碳浓度下，可以抑制霉菌的生长，以防核桃发霉腐烂。然而，此类研究主要是停留在科研层面的点的研究，结合生产实际针对山核桃的特定贮藏条件的系统性的研究还没有，目前，也没有专门的山核桃贮藏标准或规范。

三、项目简介

本项目针对当前山核桃产业仍然存在的诸多问题与临安市林业科技推广总站、临安市裕康食品厂合作通过对山核桃产地及生产基地的实际调研，通过科学分析山核桃采收及贮藏前的各项内容，对山核桃原料现有贮藏技术方式进行了探访，并在研究中进行了改进和实验。主要围绕①采收时间、方式，及其对山核桃原料贮藏的影响；②贮前水分及其对山核桃原料贮藏的影响；③贮前处理及其对山核桃原料贮藏的影响；④冷藏方式及其对山核桃原料贮藏的影响几个方面进行立项研究，最终得出山核桃绿色采收及贮藏的最佳工艺为：自然落果，贮前水份值8%，晒干，辅以0.5%的CaCl₂喷淋贮前处理，4℃冷库冷藏，冷库湿度50%。在此基础上，总结得到相应的贮藏规程1套，其对农户及加工企业具有十分重要的指导作用，减少山核桃采收安全事故，提高山核桃贮藏品质，拉低“陈货”和“新货”的品质差距，相信对山核桃产业将会带来十分重大的促进作用。

四、创新点及改进方向

创新点：

1.项目探究了自然落果的可行性。减少山核桃采收的安全事故，促进山核桃产业的良性发展。

2.明确了贮前水分值。不再以传统经验的方式来确定山核桃的干燥程度，提升山核桃贮藏的科学性和稳定性。

3.探究了热风干燥的可行性。虽然此次试验，热风干燥并不如传统太阳干燥，但热风干燥具有其系列优点，有很大的发展前景，后续进一步研究，创新工艺及设备，有望替代现有的太阳晒方式。

4.引入贮前处理工艺。贮前处理工艺的引入，结合现有的贮藏工艺，有助于进一步提升山核桃贮藏品质。

5.结合生产实际，从源头到冷库冷藏，对山核桃贮藏工艺技术进行系统研究，运用栅栏技术，得到科学完善的山核桃贮藏工艺，对农户及加工企业具有十分重要的指导意义。

有待改进方面：

进一步联系原料种植户、收购商及贮藏加工企业，对该项技术进行推广应用，为行业带来一定的益处。

五、社会效益

1.提高采收安全性和保证原料品质。项目对山核桃采收方式进行研究，选用自然落果的采收方式，避免了上树敲打，可以极大的提高采收的安全性。同时，项目对山核桃贮藏技术进行研究，提升现有的山核桃贮藏水平，对整个山核桃行业的技术水平发展有重要的促进作用。贮藏后山核桃品质的保证，减少了山核桃成品“陈货”与“新货”的品质差距，使消费者一年四季都能吃到始终如一鲜美的山核桃产品，实是一件利国利民的好事。

2、提升企业品牌知名度和经济效益。近几年来，公司围绕“打造山核桃第一品牌”的目标，借助2016年姚生记山核桃仁成功入选G20杭州峰会选定产品，把山核桃产品打造成为杭州的城市名片。在提升企业品牌知名度的同时，创造了企业经济效益，公司销售额每年增长达20%以上。

3、山核桃是杭州市十分重要的经济作物，对产地农民的经济收入有着举足轻重的作用。项目通过对山核桃原料的绿色贮藏技术进行研究，指导农户采用科学的方式贮藏山核桃，提高贮藏后山核桃原料的品质，可以极大的降低农户由于贮藏不当造成的山核桃原料品质下降而导致的经济损失，较好的增加农户收入。

4、带动农户提质增效。姚生记公司作为浙江省农业龙头企业、浙江省农产品加工示范企业，充分发挥了示范企业的带头作用。

六、成果及应用

通过本项目的研究与实施，共培养技术人员5人，投入资金330.6万元，建造实验冷库1个，申请发明专利1项；获得实用新型专利2项。发表相关论文1篇。同时该技术应用于我公司山核桃类制品，提高了相关产品的质量及口味水平，获得消费者良好口碑，并通过此技术的应用圆满保证了2016年G20杭州国际峰会山核桃的产品质量和食材供应工作。同时该技术也成功地应用到了临安市裕康食品厂、临安飞华食品炒货厂、临安创辉食品厂等山核桃原料收购、贮藏、初加工厂，产生了有益的效果，为带动行业发展起到了积极作用。