摘要：以徽记金刚葵瓜子为研究对象，添加多效脱氧剂，采用食品储存期加速试验方法，预测金刚葵瓜子的储存期。在57℃下恒温储存金刚葵瓜子，并定期随机抽样测定水分、酸价和过氧化值。结果表明，57℃下储存30 d后，酸价和过氧化值都没超过GB/19300-2014 《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》的标准，推断采用多效脱氧剂的金刚葵瓜子在常温下的储存期8个月内，产品品质稳定，原香、酥脆。

 

葵花籽当中富含不饱和脂肪酸，其中人体必需的亚油酸约达到50%~60%。^【1】亚油酸不仅可以降低人体的血清胆固醇，而且可以抑制血管内胆固醇的沉淀，所以食用葵花子可以预防心脑血管疾病。除富含不饱和脂肪酸外，葵花子中还含有多种维生素、叶酸、铁、钾、锌等人体必需的营养成分。^【2】葵花子当中维生素E的含量非常高，每个人每天只要食用一把葵花子，就可以满足人体一天维生素E的需要量。身体正常的人，每天多吃一些葵花子对补充身体内的维生素是有好处的。

徽记金刚葵炒瓜子采用精选色泽好、颗粒大、籽仁饱满的瓜子原料，经过传统的炒制工艺，保持了瓜子原香并是天然无添加食品，兼具了健康、美味、营养的特色和功能。原香炒瓜子在没有添加脱氧剂无法保存，一周内酸价、过氧化值就会超标，无货架期售可言，无法实现产品运输和售卖。^【3-4】添加了脱氧剂常温条件下可以保存240 d， 保证了瓜子的运输流通和货架售卖，实现了产品的上市，创造了新的产品品牌价值和经济价值。

加速储存期加速测(accelerated shelf-life testing，ASLT)^【5-6】是将食品贮存于某些加速破坏的恶劣条件(物理、化学等)下，使其变质加速，按一定时间间隔检测该条件下的货架期，再以这些数据外推食品实际贮存条件下的货架期，目前ASLT法已广泛用于食品的货架期预测研究中。原香炒瓜子品质要求口感酥脆、原香浓郁，就得保证瓜子需要含有一定量水分和不氧化油哈。^【7-10】目前对原香炒瓜子中加入脱氧剂的研究比较单一，将干燥剂和脱氧剂结合起来的脱氧剂做的瓜子储藏期的报道还没比较难以找到。^【11-13】本研究探究将单一脱氧和吸水结合在一起，形成多效、多功能的脱氧剂对炒瓜子品质影响。

本实验主要通过加速贮藏试验，研究多效脱氧剂添加到金刚葵炒瓜子在贮藏期间各理化指标的变化情况，确立其品质劣变关键指标，作为建立多效脱氧剂添加后炒瓜子货架期预测模型的基础，以期为炒瓜子加工贮藏提供理论参考。^【14-15】并对行业创新的技术提供新的思路和解决方式。

1实验材料和方法

1.1 材料

金刚葵瓜子；单一脱氧剂、多效脱氧剂；包装袋：168g12PET/7AL/70特MPE材质的铝箔袋

1.1.1 脱氧剂对比

脱氧剂的执行标准SB/10514-2008《食品用脱氧剂》^【16】标准

表1 单一脱氧剂主要组成成分 单位：g

TL-50型
铁粉 100	石灰粉1.5	食盐 3.5	水 18	矿粉 24	活性炭 3	/	/	总计 150

 

表2多效脱氧剂主要组成成分 单位：g

A-400-1 型
铁粉 100	石灰粉 1.5	食盐 5	无水氯化钙 2	水 18	变形淀粉 2	吸水树脂 4.5	矿粉 14	活性炭 3	总计 150

 

表3 价格对比

由于多效脱氧剂属于行业首创，技术难点比单一脱氧剂大，该脱氧剂基本是由主剂、填充剂、活性剂、改性剂或功能扩展剂构成。对于铁系脱氧剂，影响脱氧效果的因素有多种，如一些辅助材料具有独特的作用；脱氧效果与铁粉的制备及其表面积有密切关系；NaCl 在铁粉氧化的微电池中起到传递电子的作用; 活性炭是一类多孔具吸附性质的物质，它可增大整个系统的表面积，增加透气性，使氧在铁的周围形成较高的密度; 无水氯化钙作为一种吸湿物质，能够吸收周围环境中的水分供反应需要。该技术解决了干燥剂无水氯化钙消耗水，而脱氧剂反应需要水参与的矛盾。让脱氧剂作用的同时还保证了瓜子类产品的水分稳定，并且在实际生产中并不会增加企业的生产成本负担。

1.2 仪器设备

瓜子连续炒锅 ；分级清选机 ；包装连续封口机； 恒温恒湿箱 ；通风橱、 恒温水浴锅 ；滴管、三角瓶等。

1.3 试验方法

1.3.1 试验模型

利用ASLT 模型测定炒瓜子的储存期。在给定条件下，产品品质的衰退与时间成反比例。温差为10^oC的2个任意温度下的储存期的比率Q10^【4】的计算公式如下。

Q10=

式中：t1——温度为 θ 时的储存期；

t2——温度为（θ+10^oC）时的储存期。对储存期有极大的影响。根据行业的惯例，瓜子的类似产品的Q10为2^【17】。

1.3.2 金刚葵的制备

（1）工艺流程：金刚葵原料的筛选—炒制—降温—精选—包装

（2）操作要点：

原料的筛选—选择酸价，过氧化值符合内控要求的、颗粒大、饱满的高品质瓜子

炒制—炒制出来的瓜子无过火颗粒，有炒瓜子的特有香气

包装—包装时加入多效脱氧剂，和单一脱氧剂，确保铝箔袋不漏气

1.3.3 金刚葵瓜子的质量感官品评

由10人组成专业品评小组，首先明确本实验的目的、意义以及感官评定的指标和注意事项，对样品进行编号，检验样品随机化。采用5分制从色泽、炒瓜子香气、酥脆度、3个方面对金刚葵炒瓜子进行评分，求取平均值分别为色泽、炒瓜子香气、酥脆度评分。^【18】再将3个方面评分相加得金刚葵炒瓜子感官质量品评总结果，得到初始值。

表4 金刚葵炒瓜子初始测评

评分说明:  1分不喜欢  2-3分一般喜欢    4-5分很喜欢

总结：刚炒出来的金刚葵瓜子，色泽好，炒瓜子的原香味浓郁，酥脆可口，受到消费测试者的喜爱。

1.3.4 水分的检测

将加入多效脱氧剂和单一脱氧剂的金刚葵瓜子同批次检测水分的含量参照GB/T 5009.3—2016 《食品安全国家标准》食品中水分的测定。

1.3.5样品预处理

将金刚葵瓜子置于57 ℃恒温恒湿箱中储存且定期随机抽样。57 oC下的样品每3d抽取检测1次。取抽取到的样品250g在玻璃乳体钵中研碎，置于500 mL具塞广口瓶中，加适量石油醚（沸程30~60℃）浸泡样品，放置过夜，用快速滤纸过滤后，减压挥发回收溶剂，得到油脂供测定酸价、过氧化值用。

1.3.6酸价和过氧化值(POV)测定

参照《GB/5009.229-2016食品安全国家标准》和《GB/5009.227-2016食品安全国家标准》食品中酸价、过氧化值的测定。^【19-20】

2 结果与讨论

2.1 不同类型脱氧剂包装的金刚葵瓜子57℃储存条件下水分随时间的变化。

◆单一脱氧剂型瓜子水分图 ●多效脱氧剂型瓜子水分图

图 1 水分随时间的变化

2.2 不同类型脱氧剂在57^oC储存条件下金刚葵瓜子酸价随时间的变化。

图 2 多效脱氧剂添加后酸价随时间的变化

 

图 3 单一脱氧剂添加后酸价随时间的变化

 

2.3 不同类型脱氧剂在57℃储存条件下金刚葵瓜子过氧化值随时间的变化

图 4 多效脱氧剂过氧化值随时间的变化见

 

图 5 单一脱氧剂过氧化值随时间的变化

 

2.3 加速破坏后的瓜子感官评定

由10人组成专业品评小组，首先明确本实验的目的、意义以及感官评定的指标和注意事项，对样品进行编号，检验样品随机化。采用5分制从色泽、炒瓜子香气、酥脆度、3个方面对两个添加了不同脱氧剂的金刚葵炒瓜子进行评分，求取平均值分别为色泽、炒瓜子香气、酥脆度评分。

图6添加不同类型脱氧剂的瓜子加速破坏性保质期后的感官测评

 

小结：多效脱氧剂比单一脱氧剂添加到瓜子中在保存8个月，产品的色泽、香气、酥脆度更加稳定，和初始做出来品质几乎一样。

2.4多效脱氧剂添加后金刚葵瓜子储存期的推算

通过ASLT化学动力学模型，研究了添加了多效脱氧剂和单一脱氧剂的金刚葵炒瓜子保质期预测。结果表明，多效脱氧剂对炒瓜子的水分指标更加稳定。由保质期预测实验可知，加入多效脱氧剂的金刚葵炒瓜子在57 ^oC条件下可达到30d，过氧化值、酸价、含水量都在有关标准规定的范围，品质稳定。通过和常温保质期换算达到了市场8个月（240 d）的平均保质期水平。因此金刚葵炒瓜子产品常温条件下贮藏的240个月内，是卫生安全的，品质稳定的，并可以放心食用。由此可见，本实验探究采用多效脱氧剂的金刚葵炒瓜子，实现了较长的货架期，对坚果与籽类炒货产品的市场售卖增加了安全性保证。

3结论

采用多效脱氧剂的这种复合型脱氧剂在对瓜子类的坚果与籽类炒货食品的储存中提供了好的解决方案，在实际生产应用中也起到了作用，和传统的单一脱氧比价格有一点提升，但对保持产品货架期的品质提供了良好作用。

 

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