ICS 67 . 040
X 00
中华人民共和国国家标准
GB / T 23784 一2009
食品微生物指标制定和应用的原则
Principles for the establishment and application of microbiological criteria for foods
2009 一05 一18 发布
2009 一09 一01 实施
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局
中国国家标准化管理委员会
发布
GB / T 23784 一2009
本标准修改采用食品法典委员会（CAC ）发布的CAC / GL21 一1997 《 食品微生物指标制定和应用的原则）) （英文版）。两者在技术内容上完全相同，仅作如下编辑性修改：
― 按GB / T 1 . 1 一2000 的要求增加前言和规范性引用文件；
― 将“危害分析与关键控制点体系及其应用指南”改为GB / T 19538 《 危害分析与关键控制点( HACCP ）体系及其应用指南》；
― 删除CAC / GL 21 一1997 中的5 . 1 . 3 ;
― 将CAC / GLZI 一1997 中的实例改编为6 . 1 中的注。
本标准由中国标准化研究院提出。
本标准由全国食品安全管理技术标准化技术委员会（S AC / TC 313 ）归口。
本标准起草单位：中国标准化研究院、中国农业大学、全国食品工业标准化技术委员会。本标准主要起草人：许建军、刘文、戴岳、吴广枫、李强、郝煌、高胜普。
GB / T 23784 一2009
引言
在从初级生产到消费的整个食品链中，微生物指标的制定和应用应遵循一定的原则。食品安全保障主要依靠对原料来源、产品设计和生产流程进行控制，以及在食品的生产、加工、包装（包括标签）、运输、分销、贮存、零售、制备和食用等过程中执行良好操作规范和危害分析与关键控制点( HACCP ）体系。这些预防性控制措施能更好地保障食品安全，而只通过微生物检测来评估食品的安全性是远远不够的。HACCP 体系可根据GB / T 19538 《 危害分析与关键控制点（HACCP ）体系及其应用指南》 的指导来建立。
微生物指标的制定应建立在科学分析和建议的基础上，在数据充分的条件下，应对特定食品进行恰当的风险分析。制定微生物指标的过程应透明，应满足公平贸易的要求。应定期修订微生物指标，以应对新出现的病原体，并适应技术更新和科学发展的需要。
GB / T 23784 一2009
食品微生物指标制定和应用的原则
1 范围
本标准规定了食品微生物指标的构成、目的和运用、制定和应用的一般原则，微生物指标中的微生物学要素、抽样计划、方法和样品处理以及报告。
本标准适用于从初级生产到消费的食品链各环节中食品微生物指标的制定和应用。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB / T 19538 危害分析与关键控制点（HACCP ）体系及其应用指南（GB / T 19538 一2004 , Annex to CAC / RCPI 一1969 , Rev . 3 ( 1997 ) , Amd , 1999 , IDT )
CAC / RCPI 一2003 食品卫生总则
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3 . 1
微生物指标microbiological criteria
对某个产品或某个批次产品可接受程度的规定。这个规定基于单位质量、单位体积、单位表面积或每一批次产品中微生物（包括寄生虫）和（或）其代谢产物及毒素检出与否或数量。
4 食品微生物指标的构成
4 . 1 食品微生物指标包括：
― 对微生物和（或）其所产毒素和代谢产物的说明以及将该种微生物作为指标的依据；― 微生物的定性和（或）定量分析方法；
― 对现场抽样数量和分析单元大小的规定；
― 与食品链特定环节相适应的微生物限量；
― 与微生物限量相适应的分析单元的数量。
4 . 2 微生物指标应说明：
― 适用的食品种类；
― 适用的食品链环节；
― 不符合指标时应采取的措施。
4 . 3 应用微生物指标评价产品时，为充分地利用人力、财力，应本着尽可能向消费者提供安全产品的原则，对食品种类、食品链环节及检测方法进行恰当取舍。
5 食品微生物指标的目的和运用
5 . 1 微生物指标可规范产品的工艺设计，有助于确立食品链各环节中原材料、辅料和最终产品应达到的微生物状况。当食品（包括原材料和辅料）的来源不明或不确定时，或无法保证HACCP 体系和良好卫生规范的有效性时，微生物指标可作为食品检验的依据。总的来说，监管部门以及食品行业从业者可
GB / T 23784 一2D09
以运用微生物指标确定原材料、辅料以及产品是否可以被接受进人食品链的下一个环节。此外，微生物指标也可被用于确定加工工艺是否符合CAC / RCPI 一2003 的要求。
5 . 1 . 1 监管部门对微生物指标的运用
5 . 1 . 1 . 1 微生物指标可用于定义和检查产品是否符合微生物学要求。
5 . 1 . 1 . 2 对于某种产品或食品链某个环节，如果没有其他更有效的控制措施，而又需要给消费者提供更好的卫生保证时，应制定强制性的微生物指标，同时明确这些指标适用的食品种类和食品链环节。5 . 1 . 1 . 3 当食品中微生物指标超标时，依据对消费者风险的评估、食品种类及其所处的食品链环节，可以采取的监控措施如下：剔除、重新加工、废弃、销毁，或进一步调查以确定采取其他恰当的监控措施。5 . 1 . 2 食品行业从业者对微生物指标的运用
5 . 1 . 2 . 1 食品行业从业者可以运用微生物指标检查产品是否符合法规、标准相关条款的要求，还可利用微生物指标规范产品工艺设计和检验最终产品，保证HACCP 计划的有效性。
5 . 1 . 2 . 2 某些微生物指标适用于特定的产品以及食品链环节，它们可以比国家标准和法规更为严格，但不能作为法律依据。
5 . 2 微生物指标通常并不适合监控GB / T 19538 中提出的关键限值。监控措施应能够检测出某个关键控制点的失控情况，从而及时提供信息以便采取改进措施，恢复对关键点的控制，避免产品的报废。因此，通常优先采用在线测定的物理和化学参数，它们比微生物检测更加快速并能实现现场检测。
6 制定和应用微生物指标的一般原则
6 . 1 需求明确并切实可行时，应制定和应用微生物指标，并阐明其必要性”。
6 . 2 为便于微生物指标的应用，通常需要考虑以下因素：
― 实际的或潜在的微生物及其代谢产物会对健康造成威胁的证据；
― 原材料的微生物状况；
― 加工过程对食品微生物状况的影响；
― 在后续处理、贮藏和食用过程中，微生物污染和（或）生长的可能性及其后果；
― 食品的消费人群；
― 微生物指标应用的成本／效益分析；
― 食品的预期用途。
6 . 3 对于所检验的每批次产品，其分析单元的大小及数量应在抽样计划中明确不得更改。不能为了使一批产品符合标准而对其进行重复检验。
7 微生物指标中的微生物学要素
7 . 1 食品中的微生物、寄生虫和（或）其所产毒素和代谢产物
7 . 1 . 1 本标准中的微生物、寄生虫和（或）其所产毒素和代谢产物主要包括：
― 细菌、病毒、酵母、霉菌和藻类；
― 寄生的原生动物和寄生虫；
― 它们的毒素及代谢产物。
7 . 1 . 2 微生物指标中涉及的微生物应是被普遍认可的病原微生物、指示微生物和（或）造成食品腐败变质的微生物，对食品的危害尚不确定的微生物不应包含在内。
7 . 1 . 3 应优先考虑用可靠的方法直接检验病原微生物而不是指示物。如果检验指示物，应明确其目的l ）例如，流行病学证据表明，所关注的食品会对公众健康构成威胁，而制定和应用微生物指标有利于保护消费者；或作为风险评估的结果，应制定和应用微生物指标。从技术角度，这些微生物指标应能通过实施良好操作规范的条款得以实现。
GB / T 23784 一2009 是检验不良卫生操作还是确认存在健康危害。
7 . 2 微生物检验方法
7 . 2 . 1 检验方法使用前，应经过多个实验室的比对和合作研究，对其可信度（准确性、再现性、实验室内和实验室间的偏差）进行统计学验证。应优先考虑那些推荐的用于特定食品的检验方法。检验方法应有较高的灵敏度和再现性，但在工厂内部检验中，为保证效率，允许选用灵敏度和再现性较低的检验方法，同时应证明此类检验方法能够提供充分可信的数据以及信息。
检验极易腐败的食品和货架期较短的食品时，尽可能保证选用的检验方法在这些食品被消费或超过货架期之前得到微生物检验结果。
7 . 2 . 2 为合理确定微生物检验的方法，应充分考虑方法的复杂性，所用试验材料和仪器设备是否易于获得，方法是否易于推广，以及检验的时间和成本。
7 . 3 微生物限量
7 . 3 . 1 微生物限量的确定应基于特定食品中的微生物数据，并适用于同类产品。这些数据应来自实施了良好卫生规范和HACCP 体系的各类加工企业。
确定微生物限量时应考虑微生物菌落在食品贮藏和流通过程中可能发生变化（数量的减少或增加）。
7 . 3 . 2 微生物限量的确定应考虑该微生物的危害和这种食物的人均摄取量，以及食品在后续加工处理和食用时所处的环境。此外，还应考虑微生物在食品中的不均匀分布和分析方法本身存在的误差。7 . 3 . 3 如果规定某种微生物不得检出，应指出分析单元的大小、数量以及抽样的数量。
8 抽样计划、方法和样品处理
8 . 1 抽样计划
抽样计划应包括抽样程序、某一批次样品的判定依据、所选检验方法中已明确的抽样数量和分析单元的大小。抽样计划应具有可行性。
抽样计划的选择应着重考虑：
― 危害对公众健康的风险；
― 目标消费人群的敏感程度；
― 根据微生物分布的多样性，选用不同的抽样计划；
― 可接受质量水平2 ，。
一般情况下，推荐采用2 级或3 级计数抽样计划。
8 . 2 抽样计划应尽可能提供操作特征曲线，为评估不符合要求产品的可接受程度提供专门信息。抽样的具体方法应在抽样计划中详细说明。现场抽样与样品分析的间隔时间应尽可能短，样品运往实验室的过程中，保存条件（如温度）不应造成微生物数量的上升或下降，从而保证检验结果抽样能够真实反映该批产品的微生物状况。
9报告
检验报告的内容应包括完整的样品识别信息、抽样计划、检验方法以及检验结果，必要时应对上述内容给出解释和说明。
2 ）指不符合要求的样品在整个批次中允许占有的比例。
010-63457516
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