16.当国家标准、行业标准或地方标准中已规定了某食品的一个或几个名称时，食品标签上必须选用其中的一个名称吗？如何理解“等效名称”？

预包装食品应标示食品名称，但不是必须标示其食品分类名称。

预包装食品应在食品标签的醒目位置，清晰地标示反映食品真实属性的专用名称。预包装食品真实属性的专用名称可以选用相应国家标准、行业标准或地方标准的标准名称以及标准规定的食品名称。当有多个标准时，可选用其中一个或者与其等效的名称。

“等效的名称”是指与国家标准、行业标准或地方标准中已规定名称的同义或本质相同的名称。为了便于消费者理解，标签上产品名称或者配料表中的配料名称，在不产生歧义的条件下，可以采用等效名称。如果一类食品有分类标准或行业约定的分类方式，也可以标示食品分类名称。

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当食品名称容易导致消费者对食品真实属性产生混淆时，应同时标示食品真实属性的专用名称。“反映食品真实属性的专用名称”是能够反映食品本身固有的性质、特性、特征的名称，使消费者一眼便能联想到食品的本质。当有多个标准时，可选用其中一个或者与其等效的名称。“行业标准”是指《标准化法》中规定的行业标准。

在能够充分说明食品真实属性的前提下，可以不使用分类中更低一级或更详细的名词。如川味香肠和广味香肠采用的是中式香肠标准，“川味香肠”和“广味香肠”已经充分反应了“食品真实属性”，标签无需标注“中式香肠”四个字。国家标准、行业标准和地方标准中规定的名称可以作为预包装食品的食品名称，但食品名称并不是必须采用某个标准中的名称。

当一个特定名称能够清晰准确地反应食品真实属性时，可以采用这个名称，比如高钙低脂奶，无需标注高钙低脂奶（调制乳）。当预包装固体饮料标签上标示其食品分类名称时，在能够充分说明食品真实属性的前提下，可以使用“固体饮料”，也可以使用其分类下更低一级名称。同样，添加量适量的 B 族维生素的饮料，可以使用B 族维生素饮料作为食品名称。

17.即可以作为食品添加剂或营养强化剂，又可作为其他配料使用时，该如何标识？

既可以作为食品添加剂或食品营养强化剂又可以作为其他配料使用的配料，应按其在终产品中发挥的作用规范标示。当作为食品添加剂使用，应标示其在《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）中规定的名称，同时自愿选择是否在营养成分表中标示；当作为食品营养强化剂使用，应标示其在《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》（GB 14880-2012）中规定的名称，同时标示其在各种产品中的含量；当作为其他配料发挥作用，应标示其相应具体名称。

比如，味精（谷氨酸钠）既可以作为原料使用又可以作为食品添加剂使用，当作为食品添加剂使用时，应标示为谷氨酸钠；当作为调味品原料使用时，应标示为味精。核黄素、维生素 E、维生素 C、聚葡萄糖等既可作为食品添加剂又可作为食品营养强化剂，当作为食品添加剂使用时，应标示其在 GB 2760-2014 中规定的名称；当作为食品营养强化剂使用时，应标示其在 GB 14880-2012 中规定的名称。

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同一种物质在同一种产品中既作为食品添加剂使用，又作为营养强化剂使用时，要同时符合这两个标准的使用范围、使用量或最大残留量的规定。同时，既是营养强化剂又是食品添加剂的物质，若按照GB 14880 规定作为营养强化剂使用时，应当按照本标准要求标示其含量及 NRV%（无NRV 值的无需标示 NRV%）；若仅作为食品添加剂使用，企业可自愿选择是否在营养成分表中标示，当其含量满足营养声称的条件时，也可以进行相应的营养声称。

另外，食品添加剂可能具有一种或多种功能，《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）列出了食品添加剂的主要功能，供使用参考。生产经营企业如果选择标功能类别时，应当按照食品添加剂在产品中的实际功能在标签上标示功能类别名称。

18.益生菌可否在食品标签上进行营养声称或者营养成分功能声称？

益生菌不属于营养标签标准中规定的营养成分，不应在营养标签成分表中标示，应该按照 GB 7718-2011 的要求客观真实地进行标示。

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食品营养标签，就是在食品的外包装上标注营养成分并显示营养信息，以及适当的营养声称和健康声明。《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011）中规定，营养成分的功能声称是指食品中可以采用规定用语来说明某种营养成分对维持人体正常生长、发育和正常生理功能等方面的功能作用。营养声称包括含量声称和比较声称。其中，附录 C 规定了能量和营养成分含量声称和比较声称的要求、条件和同义语；附录 D 规定了可以声称的能量和营养成分功能声称标准用语。

当所添加原料中的营养成分符合《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011）的营养声称要求时，可按照标准规定对其进行营养声称。凡是进行营养成分功能声称的食品都应在营养成分表中列出相应的营养成分含量，并符合声称条件。任意删改规定的声称用语或者使用规定以外的声称用语均被视为违反国家标准。

益生菌不属于营养标签标准中规定的营养成分，不应在营养标签成分表中标示，不应进行功能声称或者营养成分的功能声称，应该按照 GB7718-2011 的要求客观真实地进行标示。

19.某食品没有产品标准，食品企业执行的是食品安全国家标准通用标准时，食品标签上如何标示执行的标准代号？

当没有具体食品产品标准，食品企业执行的是食品安全国家标准通用标准时，企业可以标示通用标准的标准号。标示哪个标准的标准代号，可以由企业自主决定，但必须保证产品符合标注标准的所有要求。食品安全标准属于强制执行的标准，是否标示均必须执行。另外，没有产品标准，企业也可以标示企业标准、团体标准等。

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《食品安全法》及《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2011）均规定预包装食品标签应当标明产品所执行的产品标准代号，产品标准代号可以是食品安全国家标准、食品安全地方标准或者其他国家标准、行业标准、地方标准、团体标准、企业标准。

在实际工作中，食品工业发展迅速，食品品种日新月异，常常找不到一个对应的食品产品标准，有的在一个或者多个通用标准中可以找到对应的指标，怎么标示标准代号并没有规定，也没有禁止标示多个标准的规定。某产品有多个可执行的产品标准时，建议尽量不要标注两个或者两个以上的标准代号，以免混淆。

多数企业会制定严于国家标准的企业标准，备案以后进行标示。

有时一种食品在通用标准中也找不到对应的指标，对这种情况有两种认识：一是制定企业标准，按照《标准化法》自我声明公开后标示。

此时因没有食品安全标准，无法制定严于食品安全国家标准的企业标准，无法备案；二是如果没有食品安全标准，就不能生产经营。后者的认识恐不符合创新发展的要求，也没有法律依据。

20.终产品中营养素检出量与标示的不一致，是否违反《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011）要求？如何判定？

GB 28050-2011 对在产品保质期内食品的能量和营养成分含量均设置了允许误差范围。允许误差是判断标签标示值是否正确的依据，但不能仅以误差判定产品是否合格。如果相应产品的标准中对营养素含量有要求，应同时符合产品标准的要求和营养标签规定的允许误差范围。如《灭菌乳》（GB 25190-2010）中规定牛乳中蛋白质含量应≥2.9g/100g，判定产品是否合格应看其蛋白质实际含量是否大于 2.9g/100g。

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根据《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011）中 6.4的规定：“在产品保质期内，能量和营养成分含量的允许误差范围应符合规定：

（1）食品的蛋白质，多不饱和及单不饱和脂肪（酸），碳水化合物、糖（仅限乳糖），总的、可溶性或不溶性膳食纤维及其单体，维生素（不包括维生素 D、维生素 A），矿物质（不包括钠），强化的其他营养成分允许误差为≥ 80% 标示值；

（2）食品中的能量以及脂肪、饱和脂肪（酸）、反式脂肪（酸），胆固醇，钠，糖（除外乳糖）≤ 120 % 标示值；

（3）食品中的维生素 A 和维生素 D 应位于 80 %-180 % 标示值之间。

判定营养标签标示数值的准确性时，应以企业确定标签数值的方法作为依据。企业可以基于计算或检测结果，结合产品营养成分情况，并适当考虑该成分的允许误差来确定标签标示的数值。当检测数值与标签标示数值出现较大偏差时，企业应分析产生差异的原因，如主要原料的季节性和产地差异、计算和检测误差等，及时纠正偏差。

需要提醒的是，标签标示只能作为判定食品是否合格的参考依据，并不是判定食品是否合格的唯一依据。任何食品首先必须符合产品的质量要求，其次符合产品的营养标签要求。

21.什么是食物的“可食部分”？营养成分表中的每 100 克或者每100毫升或者每份食品指的是“可食部分”吗？

《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762—2017）规定，“可食用部分”是食品原料经过机械手段去除非食用部分后，所得到的用于食用的部分。非食用部分的去除是使用机械手段，如谷物碾磨、水果剥皮、坚果去壳、肉去骨、鱼去刺、贝去壳等，而不可采用任何非机械手段，如粗制植物油精炼过程等。

《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB 28050—2011）规定，可食部是指预包装食品净含量去除其中不可食用的部分后的剩余部分。营养成分表中的每 100 克或者每 100 毫升或者每份食品指的是“可食部分”。

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《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762—2017）规定，“可食用部分”是食品原料经过机械手段去除非食用部分后，所得到的用于食用的部分。需要强调的是，非食用部分的去除是使用机械手段，如谷物碾磨、水果剥皮、坚果去壳、肉去骨、鱼去刺、贝去壳等，而不可采用任何非机械手段，如粗制植物油精炼过程等。采用“机械手段”一词进行描述主要为了区分于化学手段以及水分蒸发等物理手段，并非指只能机器加工。

《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB 28050—2011）规定，可食部是指预包装食品净含量去除其中不可食用的部分后的剩余部分。食品含有皮、骨、籽等非可食部分的，如罐装的排骨、鱼、袋装带壳坚果等，应首先计算可食部，再标示可食部中能量和营养成分含量。其中，可食部 %=（总重量 - 废弃量）/ 总重量×100%。

22. 干制食品如何适用《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762-2017）？

根据GB2762-2017 第 3.5 项关于干制食品中污染物限量的规定，限量指标对制品有要求的情况下 , 其中干制品中污染物限量以相应新鲜食品中污染物限量结合其脱水率或浓缩率折算。脱水率或浓缩率可通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的数据信息等确定。有特别规定的除外。

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新鲜食品原料及其干制食品，由于含水率不同，污染物的含量也会有差异。在国际上，比如欧盟、澳新的食品安全标准中对干制食品中污染物的限量均要求要考虑脱水的影响。《食品安全国家标准食品中污染物限量》(GB 2762-2017) 参考了欧盟、澳新标准中相应条款，规定了“干制食品中污染物限量应以相应食品原料脱水率或浓缩率折算。”

在实际工作中，干制食品中污染物限量需要折算的规定，给标准的理解和执行带来了不少困惑。一是什么情况下需要折算，二是脱水率或浓缩率从哪里获得。

根据GB 2762-2017 第 3.5 项规定，限量指标对制品有要求的情况下才需要折算 , 对制品没有要求的，即对干制品也没有要求（没有限量标准），不存在折算的问题。以镉限量为例，新鲜食用菌 0.2mg/kg、食用菌制品为0.5mg/kg，因此，对于干制食用菌应当以新鲜食用菌的镉限量0.2mg/kg 结合其加工脱水率进行折算；新鲜水果为0.05mg/kg，但没有规定水果制品的限量，即干制水果没有限量标准，就不存在折算的问题。有特别规定的除外，特别规定是指藻类及其制品中铅限量指标是以干重计的，藻类干制品不存在折算的问题。

干制食品的脱水率或浓缩率是指干制食品重量与其相应新鲜食品原来重量的比值。当干制食品重量及其相应新鲜食品原料重量无法通过实测获得时，而是采用相关资料估算，则应尽可能采用公认的科学依据进行估算，例如《中国食物成分表》等。

23.我国特殊膳食用食品有哪些类别？什么是特殊医学用途配方食品？

特殊膳食用食品是为了满足特殊的身体或生理状况，或满足疾病、紊乱等状态下的特殊膳食需要，专门加工或配方的食品。

我国对特殊膳食用食品有严格的标准界定，《食品安全国家标准预包装特殊膳食用食品标签》（GB 13432-2013）中明确指出，特殊膳食用食品的类别主要包括：

a）婴幼儿配方食品：

1）婴儿配方食品；

2）较大婴儿和幼儿配方食品；

3）特殊医学用途婴儿配方食品；

b）婴幼儿辅助食品：

1）婴幼儿谷类辅助食品；

2）婴幼儿罐装辅助食品；

c）特殊医学用途配方食品（特殊医学用途婴儿配方食品涉及的品种除外）；

d）除上述类别外的其他特殊膳食用食品（包括辅食营养补充品、运动营养食品，以及其他具有相应国家标准的特殊膳食用食品）。

特殊医学用途配方食品是为了满足进食受限、消化吸收障碍、代谢紊乱或特定疾病状态人群对营养素或膳食的特殊需要，专门加工配制而成的配方食品。该类产品必须在医生或临床营养师指导下，单独食用或与其他食品配合食用。

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目前，我国已形成婴幼儿配方食品、婴幼儿辅助食品、特殊医学用途配方食品和其他特殊膳食用食品为主体的特殊膳食食品标准体系。

另外，我国正在起草制定的《食品安全国家标准老年食品通则》、《食品安全国家标准肿瘤全营养配方食品》标准，老年食品、肿瘤全营养配方食品也属于特殊膳食用食品范畴。

特殊医学用途配方食品属于特殊膳食用食品。当目标人群无法进食普通膳食或无法用日常膳食满足其营养需求时，特殊医学用途配方食品可以作为一种营养补充途径，对其治疗、康复及机体功能维持等方面起着重要的营养支持作用。此类食品不是药品，不能替代药物的治疗作用，产品也不得声称对疾病的预防和治疗功能。

根据不同临床需求和适用人群分为 3 类，即全营养配方食品、特定全营养配方食品和非全营养配方食品。

全营养配方食品是指可作为单一营养来源满足目标人群营养需求的特殊医学用途配方食品，按照不同年龄段人群对营养素的需求量不同分为两类。

特定全营养配方食品是指可作为单一营养来源，能够满足目标人群在特定疾病或医学状况下营养需求的特殊医学用途配方食品，按照不同年龄段分为两类。《食品安全国家标准特殊医学用途配方食品通则》（GB 29922-2013）附录中列出了目前临床需求量大、有一定使用基础的 13 种常见特定全营养配方食品。

非全营养配方食品是指可满足目标人群部分营养需求的特殊医学用途配方食品，不适用于作为单一营养来源。根据国内外法规、使用现状和组成特征，常见的包括营养素组件、电解质配方、增稠组件、流质配方和氨基酸代谢障碍配方等。

需要指出，特膳食品与特殊食品并非同一概念。特殊食品包括婴幼儿配方食品、特殊膳食食品和保健食品。在具体区分时，需要注意查看其产品标准号。

24.《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB29921-2013）是否适用于餐饮食品？餐饮服务企业如何控制餐饮食品中的致病菌？

目前《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）只适用于预包装食品，不适用于非预包装的餐饮食品。餐饮服务企业应当通过加强餐饮食品加工过程管理控制食品中的致病菌，由于餐饮食品加工制作的特点，通过制定致病菌限量标准，采取抽样检验的方法进行控制，效率极低甚至是无效的。

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餐饮食品通常是指由食品经营者，在同一固定场所内，通过现场烹调制作、销售，向消费者提供的，可直接食用的食品。餐饮食品不是一个严格的食品类别，形式也比较复杂。目前尚无餐饮食品的致病菌限量标准和要求。

餐饮服务企业应依照“无论是否规定致病菌限量，食品生产、加工、经营者均应采取控制措施，尽可能降低食品中的致病菌含量水平及导致风险的可能性”的原则控制致病菌的含量。相对于对食品生产企业对终产品中致病菌限量的控制管理 , 餐饮服务单位应更注重对食品制作过程中的致病菌进行控制管理 , 具体可以参照《餐饮服务食品安全操作规范》。

一旦发现餐饮食品中检出致病菌，说明其加工、储存过程存在卫生问题，应该结合现场卫生情况，督促餐饮企业按照相关规范的要求，切实强化食品制作加工、运输、储存等环节的过程控制管理，防止食源性疾病的发生。

据悉，国家相关部门正在对本标准进行修订，解决执行过程中遇到的问题。

25.《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB29921-2013）中的即食食品有哪些？

“即食食品”是指不需要加工处理，打开包装（或散装）可直接入口食用或加调料、佐料拌匀后就可以食用的产品。对于食用前需要加热的速冻调理食品，如果是熟制的，应当符合粮食制品中带馅（料）米面制品要求。如果馅料是生的，比如水饺，则是非即食食品。如果馅料是熟的，比如包子，只需要加热一下即可，就是即食食品。

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在 GB 29921-2013 问答中指出，“即食食品”包括：

（1）即食生肉制品指以畜、禽等肉为主要原料经发酵或特殊工艺加工制成的直接可食的生肉制品。

（2）即食生制水产品指食用前经洁净加工而不经过加热或加热不彻底可直接食用的生制水产品，包括活、鲜、冷冻鱼 ( 鱼片 )、虾、头足类及活蟹、活贝等，也包括以活泥螺、活蟹、活贝、鱼籽等为原料，采用盐渍或糟、醉加工制成的可直接食用的腌制水产品。

（3）即食藻类制品指以藻类为原料 , 按照一定工艺加工制成的可直接食用的藻类制品，包括经水煮、油炸或其他加工藻类。

（4）即食蛋制品指以生鲜禽蛋为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的直接可食的再制蛋（不改变物理性状）及蛋制品（改变其物理性状）。

（5）即食豆类制品包括发酵豆制品和非发酵豆制品。即食发酵豆制品包括腐乳、豆豉、纳豆和其他湿法生产的发酵豆制品。即食非发酵豆制品包括豆浆、豆腐、豆腐干（含豆干再制品）、大豆蛋白类和其他湿法生产的非发酵豆制品，也包括各种熟制豆制品。

（6）即食水果制品指以水果为原料 , 按照一定工艺加工制成的即食水果制品，包括冷冻水果、水果干类、醋 / 油或盐渍水果、果酱、果泥、蜜饯凉果、水果甜品、发酵的水果制品及其他加工的即食鲜果制品。

（7）即食蔬菜制品指以蔬菜为原料 , 按照一定工艺加工制成的即食蔬菜制品，包括冷冻蔬菜、干制蔬菜、腌渍蔬菜、蔬菜泥 / 酱（番茄沙司除外）、发酵蔬菜制品及其他加工的即食新鲜蔬菜制品。

（8）即食调味品包括酱油（酿造酱油、配制酱油）、酱（酿造酱、配制酱）、即食复合调味料 ( 沙拉酱、肉汤、调味清汁及以动物性原料和蔬菜为基料的即食酱类 ) 及水产调味料（鱼露、蚝油、虾酱）等。

26.按照《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB29921-2013）规定检验食品中致病菌时，在采样时应该注意什么？

微生物采样的基本原则是应该保证所采集的样品具有代表性；在采样过程中遵循无菌操作程序。采样时，根据各种致病菌的生物学特征描述及其对各类食品可能产生的风险，对不同致病菌分别采用二级采样和三级采样方案。其中，沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7 按照二级采样方案，金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌按三级采样方案。

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根据国家标准《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》（GB4789.1-2016）的规定，微生物采样的基本原则应该保证所采集的样品具有代表性；在采样过程中，应遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。

采样时主要注意以下几个方面：

（1）采取措施防止交叉污染和环境污染，每份样品应独立包装；

（2）直接接触样品的容器应无菌、防水、防油、防漏，并满足取样量的样品形状的要求；

（3）采样量应满足微生物检验方法中所规定指标检验单位的要求。

各类食品采样数量参见 GB 4789.1 总则中 3.3 相关规定。

（4）至少配备 2 名采样人员，其应经过采样和微生物技术培训，注意遵守无菌操作的要求。

（5）同时，对采集的样品应尽快将样品送往实验室检验；应在运输过程中保持样品完整。应在接近原有贮存温度条件下贮存样品 , 或采取必要措施防止样品中微生物数量的变化。

同时，根据各种致病菌的生物学特征描述，分析致病菌对各类食品可能产生的风险，对不同致病菌分别采用二级采样和三级采样方案。

其中：

二级采样方案：在 n 个样品中，相应微生物指标检验值大于 m 的样品数在 c 值范围内为合格，否则为不合格。

三级采样方案：在 n 个样品中，相应微生物指标检验值均小于或者等于m 值，即为合格；在 m 值和 M 值之间的样品数在 c 值范围内，为附加条件合格，否则为不合格；有样品大于 M 值者，则为不合格。

27. 熟肉制品检出“瘦肉精”，是否符合兽药残留限量规定？

国内外兽药残留限量，一般是针对生鲜动物性食品制定的，而非动物性食品制品。对于熟肉等动物制品通常采取原材料管控的理念进行管理。“瘦肉精”属于禁止使用的兽药，在所有食品动物的所有可食组织中均不得检出，考虑“瘦肉精”来源的途径，在熟肉制品加工过程中污染“瘦肉精”的可能性极小，可以推断熟肉制品原料“瘦肉精”是不符合兽药残留限量规定的。另外，“瘦肉精”是列入《食品中可能违法添加的非食用物质名单》的，也可以按照违法添加处理。

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根据原农业部 235 号公告《兽药管理条例》规定，原农业部制定了《动物性食品中兽药最高残留限量》以对动物食品中的兽药残留进行控制。该规定指出，动物性食品中兽药最高残留限量由附录1、附录2、附录 3、附录4 组成。

其中，附录 1 为凡农业部批准使用的兽药，按质量标准、产品使用说明书规定用于食品动物，不需要制定最高残留限量的；附录 2 为凡农业部批准使用的兽药，按质量标准、产品使用说明书规定用于食品动物，需要制定最高残留限量的；附录 3 为凡农业部批准使用的兽药，按质量标准、产品使用说明书规定可以用于食品动物，但不得检出兽药残留的；附录 4为农业部明文规定禁止用于所有食品动物的兽药。

对于食品动物允许使用，但不需要制定最高残留限量的药物，一般不进行监测；对于已批准使用，并有最高残留限量标准的兽药，按照规定的标准方法检测后，高于最高限量的判定为不合格。对于允许作治疗用，不得在动物性食品中检出的兽药，以及禁止使用的化合物，政府通常会指定一个通用的判定限。

比如，瘦肉精类药物，包括克伦特罗及其盐、酯和西马特罗及其盐、酯，均为禁止使用的化合物。猪肉组织中克伦特罗的判定限为 1μg/kg，某实验室由于仪器灵敏度高，定量限可达到 0.5μg/kg，低于判定限1μg/kg。如果样品的检测结果为0.6μg/kg，仍应判定为符合规定，但在结果报告时要给出检测结果和本实验所用方法的定量限。

现行的兽药残留检验标准方法适用范围多明确为初级农产品。例如对瘦肉精的检测，《动物源性食品中多种β- 受体激动剂残留量的测定液相色谱串联质谱法》》（GB/T 22286-2008）规定，“本标准适用于猪肝和猪肉中沙丁胺醇、特布他林、塞曼特罗、塞不特罗、莱克多巴胺、克伦特罗、溴布特罗、苯氧氨酚胺、马布特罗、马贲特罗、溴代克伦特罗残留量的检验。”该方法适用范围仅为猪肝、猪肉，不包括牛羊肉等初级农产品，也不包括酱卤肉等加工食品。

鉴于熟肉制品在加工过程中一般不会污染兽药，对于不得检出的兽药，熟肉制品可参照生鲜动物性食品中兽药残留限量的规定；对于有具体残留限量数值的兽药，加工成熟肉制品后，原生鲜动物组织中的兽药浓度，可能被浓缩，也可能被稀释，不易做出判断。

28.食品安全国家标准检验方法标准的适用范围有什么规定？同一物质有多个检验方法标准，该以哪个检验方法的结果为准？如何判定？

食品安全国家标准（包括通用标准和产品标准）指定了检测方法的，需要按照指定的检测方法进行检测。指定的检测方法中有多个方法时，应该根据几个方法中规定的适用范围进行。几个方法均适用于该产品类型时，实验室可根据实验室自身的情况选择。原则上当采用的方法检测结果有异议时，采用更适宜的方法进行检测。根据 GB/T 5009.1的规定，第一法为仲裁法。如果比对结果不一致，可以向相关部门反馈。

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《食品安全法》规定，与食品安全有关的食品检验方法与规程是食品安全国家标准的一部分。《食品检验工作规范》规定，食品检验机构（以下简称检验机构）及其检验人应当依照有关法律法规的规定，并按照本规范和食品安全标准对食品进行检验。但是，法律法规另有规定的除外。

对于涉及食品安全指标相同的化学物质和相同的食品基质，有多个检验方法标准时，应选择食品安全国家标准。

同一个检验方法标准中会有不同的检验方法存在，这些检验方法的适用范围可能会一致，也可能会不一致，在检测具体的食品时要注意方法的使用范围。这些检验方法的结果理论上应该是一致的或可比的，但实际上存在不同检验方法的结果差异较大。那么在实际工作中需要检验人员在实际工作中不断摸索，哪个标准的结果更接近实际情况。并同时将这些结论进行反馈，为该方法标准的制修订提供依据。

29.检验食品中某一物质时，如果没有食品安全检验方法标准怎么办？应该按照什么方法进行检验？

如果没有食品安全标准检验方法，可以选择以下检验方法进行检验：国家卫生健康委会同有关部门已经制定的临时检验方法、市场监管总局发布的食品补充检验方法、《食品中可能违法添加的非食用物质名单》规定的检验方法、推荐性食品标准检验方法，依据原国家食品药品监督管理总局《食品检验工作规范》规定，食品检验机构可以依据经确认的非标准检验方法进行检验。

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标准具有滞后性，食品安全标准检验方法的制定需要过程，有时不能满足食品安全监管的需要。《食品安全法》及其实施条例为解决这一问题提供了依据，国家食品安全相关部门也制定了实施细则，如原国家食品药品监管总局制定了《食品补充检验方法工作规定》、《食品检验工作规范》等。明确：因工作需要，检验机构可以采用经确认的非标准检验方法，但应事先征得委托方同意。因风险监测、案件稽查、事故调查、应急处置等工作以及其他食品安全紧急情况需要，对尚未建立食品安全标准检验方法的，检验机构可采用非食品安全标准等规定的检验项目和检验方法，并符合国家相关规定的要求。所要求的检验方法确认，指检验机构提供证据证明方法能够满足预期用途；

在开展实际检测和监管工作中，如果对某种 / 某类物质没有相应的食品安全国家标准检验方法标准，且监管有需求，可以向国家卫生健康委提交立项建议，卫生健康委等相关部门会根据工作需要，确定是否立项。还可以向相关部门提出申请，建立补充检验方法。

30.如何判断某种物品能否作为食品原料？

判断某种物品能否作为食品原料，主要看其是否有传统食用习惯。

传统食用习惯，是指某种食品在省辖区域内有 30 年以上作为定型或者非定型包装食品生产经营的历史，并且未载入《中华人民共和国药典》。

有传统食用习惯就是普通食品，没有传统食用习惯的物品能否作为新食品原料使用，需要经过国家卫生健康委许可。目前《新食品原料安全性审查管理办法》正在修订中。

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判断某种物品能否作为食品原料，并不是食品安全标准的问题，但考虑食品生产企业、食品安全监管者经常遇到此类问题，现对该问题相关规定进行汇总分析，供相关人员参考。

如何判断某种物品是新食品原料还是普通食品，在原国家卫生计生委政务公开办《关于新食品原料、普通食品和保健食品有关问题的说明》进行了详细阐述，有关内容不再赘述。现将在工作中经常遇到的几个问题，予以补充说明。

首先，要了解与新食品原料管理相关的几种名单，对于判定新食品原料非常有帮助，这些名单均为在新食品原料管理过程中，国务院卫生行政部门已经明确属性的物品。

（1）国务院卫生行政部门批准为新食品原料的名单，包括原卫生部2007 年前批准的新资源食品，可在国家卫生健康委员会网站“政务服务—公众查询”栏目查阅。

（2）原卫生部、原国家卫生计生委以公告、批复、复函形式同意作为食品原料的名单，2016 年 12 月国家卫生计生委食品司在官网名单发布了这些食品原料名单，国家相关部门将不断完善该名单。

（3）新食品原料终止审查名单。根据原国家卫生计生委新食品原料安全性审查规程，经专家审评委员会审查，属于普通食品的或者与普通食品具有实质等同性的或者与已批准的新食品原料具有实质等同性的，应当作出终止审查的决定，即该物品作为普通食品或者已经批准的某新食品原料管理。该名单可在国家卫生健康委员会网站“政务服务—公众查询”栏目查阅。

（4）原卫生部、原国家卫生计生委以批复、复函形式不同意作为食品原料的名单，该名单未见汇总发布，但可以查询，同时要注意时效性。

（5）按照传统既是食品又是中药材物质（以下简称食药物质）目录。一般认为不在食药物质目录中，列入《中华人民共和国药典》，就不能作为普通食品，但也有例外，如大蒜、亚麻籽等。今后国家相关部门会加快食药物质目录更新，目录信息会更加完整，如增加名称对应的拉丁文，以便准确判断。

（6）可用于食品的菌种名单、可用于婴幼儿食品的菌种名单。传统上用于食品生产加工的菌种允许继续使用。名单以外的、新菌种按照新食品原料管理。

（7）用于保健食品原料名单。对该名单的使用在原国家卫生计生委政务公开办《关于新食品原料、普通食品和保健食品有关问题的说明》中有具体阐述。

第二 , 如果某物品没有在上述名单之内，就要按照是否具有传统食用习惯的原则进行判定。目前哪些资料可以证明有传统食用习惯，有哪个部门认定才有效，均无相关规定。一般认为，食品企业应当承担举证责任，提供具有传统食用习惯的资料，食品安全监管部门可以通过调查做出判断。其他政府部门、社会组织根据掌握的资料，也可以做出判断。

食品是否具有传统食用习惯，食品生产企业或食品产地政府部门掌握的资料最全，也最有发言权。目前，在北京流通市场中判断外地生产的食品是否具有传统食用习惯相当困难，建议由食品产地政府有关监管部门作出判断。

第三 , 有专家认为，已经有食品相关国家标准、行业标准、地方标准的食品，或者中国食物成分表包含的食物，可以作为认定普通食品的参考依据。但对此观点还没有形成共识。